Готовим рыбный суп буйабес: изысканная французская кухня у вас дома
В любой национальной кухне есть такое блюдо: в своей стране его готовят из того, что под рукой, когда нечего есть, зато в других государствах оно становится настоящим деликатесом. У итальянцев это пицца, в Японии — суши, а во Франции — суп буйабес. В этой стране его подают и в дешёвых кафе, и в дорогих ресторанах, и он пользуется неизменной популярностью у туристов и жителей Франции. Что же это за лакомство такое и как бы научиться его готовить? Самые популярные рецепты французского буйабеса.
Содержание
История буйабеса и особенности его приготовления
Родиной буйабеса традиционно считается Марсель. Много веков назад моряки этого города после долгого рабочего дня распродавали свой улов, а из остатков варили суп, чтобы утолить собственный голод. В ход шло всё, что осталось в сетях после того, как покупатели разбирали хороший товар: мелкая рыбёшка, кальмары, креветки, моллюски и другая морская живность. Чтобы как-то разбавить запах рыбы, добавляли ароматные травы и немного овощей, которые есть под рукой.
Буйабес изначально был очень простым в приготовлении, а главное — дешёвым, доступным для самых бедных слоёв населения. Сейчас же его часто называют супом бедных для богатых. Всё потому, что со временем немного изменился и усовершенствовался способ его приготовления, ингредиенты стали гораздо дороже. Во французских ресторанах порция буйабеса может стоить около 200 евро из-за того, что в его состав входят морские гребешки, мясо лобстера и другие дорогостоящие морепродукты.
Когда-то буйабес был дешёвым супом для бедняков, сейчас же его подают в дорогих ресторанах Франции
Обратите внимание! Буйабес стал популярен во многих странах. Например, в российских ресторанах его часто подают под названием «марсельская уха».
Кроме того, в качестве приправы к буйабесу принято добавлять именно букет гарни из ароматных трав и специй:
- 1 зелёный листик лука-порея;
- 2 лавровых листика;
- 4 веточки тимьяна;
- 2 веточки петрушки.
Теперь уже сложно определить единый рецепт этого рыбного супа: в каждом регионе Франции его готовят по-своему, добавляя местного колорита в блюдо. Но есть несколько главных правил приготовления:
- У вас могут быть любые морепродукты и даже остатки от рыбы (головы, хребты, хвосты или плавники), но не менее 4–5 разных видов, а по сути — чем больше, тем лучше.
Для буйабеса берите как можно больше видов рыбы и различных морепродуктов
- Кроме рыбы, в буйабес добавляют овощи. Обязательный набор — помидоры (свежие или в собственном соку), чеснок, лук-порей, репчатый лук, корень и зелень фенхеля. Овощи предварительно прожариваются и тушатся — это отличительная черта буйабеса.
- В большинстве рецептов в марсельскую уху добавляют полстакана белого сухого вина и шафран. Несколько ниточек этой приправы настаивают 2–4 часа в небольшом количестве горячей воды и вливают полученный настой во время приготовления.
- Традиционно суп буйабес подают обязательно горячим, с гренками (во Франции их называют крутонами) и острым соусом руй.
Точные пропорции продуктов тоже непросто вывести, но чаще всего они примерно такие:
- 2 килограмма рыбы;
- 2 луковицы;
- 2 крупных помидора;
- 2 лавровых листа;
- 2–3 веточки тимьяна;
- 5 веточек петрушки;
- полстакана или чуть более сухого вина.
Кроме того, вы можете по примеру поваров разных регионов Франции разнообразить рецепт буйабеса, добавив орех и заменив вино кальвадосом, как в Нормандии, подкислив уксусом, как в Бретани, или положив картофель, как в Тулоне.
Разнообразные рецепты французского супа: готовим самостоятельно дома + фото
Мы подобрали для вас несколько рецептов, в состав которых входят доступные в наших магазинах продукты.
Классический вариант с соусом руй
Для классического рецепта обычно берётся рыба 5–6 видов. При этом лучше купить два вида дорогого филе, а остальное может быть мелкой дешёвой рыбёшкой.
Классический буйабес
Возьмите такие продукты:
- 1,5 кг рыбы разных видов;
- 200 г кальмара;
- 200 г креветок;
- 100 г мидий;
- 100 г гребешков;
- 2 луковицы средних размеров;
- 4–6 зубчиков чеснока;
- 3 свежих больших помидора без кожицы;
- 200 г сухого белого вина;
- 2 больших черешка сельдерея;
- 2 лука-порея;
- 5 лавровых листиков;
- 5 горошин чёрного и белого перца;
- 1 апельсин;
- ½ пучка зелени (укроп и петрушка);
- специи для рыбы — базилик, тимьян и шафран.
Вместо свежих помидоров можно взять 1 банку маринованных в собственном соку. Теперь приступаем к готовке:
- Тщательно промойте рыбу. В нашем случае это кусок тунца, филе ската, барракуда, сёмга и головы рыбы лапу-лапу.
Филе ската отлично подходит для буйабеса
- Сёмгу пока отложите в сторону, а остальную рыбу сложите в кастрюлю, туда же влейте воду и поставьте вариться на 20 минут с момента закипания, добавив лук-порей.
Всю рыбу, кроме сёмги, сварите в кастрюле
- Пока рыба на плите, займёмся приготовлением букета трав и пряностей. Разложите на столе отрез марли или хлопчатобумажной ткани, на нём расположите крупно порезанную кожуру 1 апельсина, горошины перца, листочки лавра, веточки базилика, шафран и тимьян. Можно добавить немного ваших любимых приправ. Заверните ткань, сделайте мешочек. Когда придёт время, вы просто опустите его в кипящий бульон, подержите необходимое время и достанете. Не нужно будет потом вылавливать из кастрюльки специи.
- В глубокой сковородке или казане обжарьте шинкованный лук с чесноком, пропущенным через пресс, и порезанным сельдереем.
Обжарьте лук, чеснок и сельдерей
- Помидоры без кожицы нарежьте, немного разомните и добавьте в посуду к луку и чесноку.
Добавьте в сковороду пюре из томатов
- Долейте к массе 1 стакан вина.
- Тем временем рыбка уже сварилась. Готовность вы определите по тому, что мясо побелело и стало хорошо отходить от костей. Готовый бульон процедите, залейте его в сковороду с овощной массой, сразу же положите мешочек со специями.
Залейте бульон к овощам, добавьте мешочек специй
- Отложенную ранее сёмгу нарежьте кусочками маленького размера. Рыбу, оставшуюся от бульона, переберите, удалив кости. Сложите всё в посуду, где тушится овощная масса (кроме костей, естественно), и кипятите около 20 минут.
- Пока рыбка варится, подготовьте морепродукты: почистите, промойте и нарежьте. Если у вас нет свежих кальмаров, креветок, мидий и гребешков, возьмите в супермаркете замороженный коктейль из морепродуктов.
Можно купить в магазине готовый коктейль из морепродуктов
- Когда рыбное филе сварится, достаньте мешочек со специями, положите подготовленные морепродукты и варите ещё 5 минут.
Добавьте морепродукты в суп и варите ещё 5 минут
Суп буйабес готов. Но чтобы правильно его подать, мало разлить суп по тарелкам и присыпать измельчённой зеленью. Обязательный атрибут — соус руй, для которого вам понадобятся:
- 1 яичный желток;
- 1 щепотка шафрана;
- 1 щепотка кайенского перца;
- 2 щепотки паприки;
- 1 зубчик чеснока;
- 2 щепотки соли;
- 100 мл оливкового масла.
Соус можно сделать заранее или во время готовки супа.
- Размешайте в чашке желток с добавлением соли, шафрана, паприки и кайенского перца. Тщательно растирайте массу венчиком, но не взбивайте!
- Тонкой струйкой вводите оливковое масло, всё время помешивая заготовку для соуса. Масса должна стать более светлой и по консистенции схожей с майонезом. Не беда, если масла потребуется меньше или больше: подходящую густоту вы определите на глаз.
- Приготовьте гренки: нарежьте багет на ломтики, положите на противень, слегка сбрызните растительным маслом и отправьте в духовку на 3 минуты при 200°С.
Вот и всё. Теперь можно подать суп буйабес, а к нему — гренки и соус руй в отдельной посуде.
Видео: как приготовить буйабес — французский рыбный суп
Тулонский буйабес
Своеобразная изюминка буйабеса, который готовят во французском городе Тулон и его окрестностях, — картофель. В других регионах его не добавляют в рыбный суп.
Тулонский буйабес отличается тем, что в него кладут картофель
Вам понадобятся:
- 300 г филе любой морской рыбы;
- 300 г рыбных хвостов и голов;
- 1 картофелина;
- 1 луковица;
- 2 крупных помидора;
- 1/2 луковицы фенхеля;
- 200 г крупных креветок;
- 200 г мидий;
- 1 тушка кальмара (можно замороженного);
- соль, перец, лавровый лист, семеня фенхеля, шафран.
Продукты готовы, можно приступать.
- Сложите головы, хвосты и филе в глубокую посуду, залейте водой и 20 минут варите крепкий бульон. Ближе к окончанию процесса варки посолите, добавьте перчик и лавровый лист по вкусу.
Сварите рыбный бульон
- Мелко нашинкуйте лучок, обжарьте его в растительном масле (традиционно берётся оливковое).
Обжарьте лук на растительном масле
- Луковичку фенхеля нарежьте тонкими длинными полосками, положите к луку и продолжайте обжаривать.
Также обжарьте нарезанную луковицу фенхеля
- Помидоры опустите на 2–3 секунды в кипяток, потом — в холодную воду. Удалите кожуру.
Окатите помидоры кипятком и снимите кожуру
- Мякоть помидоров нарежьте на маленькие дольки, сложите в сковороду, где обжариваются лук и фенхель. Тушите 5 минут.
Нарежьте помидоры и тушите их с луком
- Обжаренные помидоры с луком переложите в рыбный бульон. Всыпьте очищенные, нарезанные кубиками картофелины, и варите ещё 20 минут.
Переложите овощи в кастрюлю с бульоном и варите 20 минут
- Тем временем займитесь морепродуктами. Тщательно промойте мидии.
Промойте мидии
- Удалите панцири с креветок. Если у вас замороженный продукт, обдайте кипятком и хорошенько прополощите в проточной холодной воде — так легче будет чистить.
Очистите креветки от панцирей
- Кальмара тоже промойте и почистите, нарежьте кольцами. Замороженные кальмары, как и креветки, легко чистятся после того, как побудут в кипятке. Сложите все морепродукты в ёмкость с бульоном и поварите ещё 4 минуты.
Почистите, промойте и нарежьте кальмара
- Рыбу и морепродукты достаньте из кастрюли, переложите в отдельную миску или сразу разложите по тарелкам. Оставшийся бульон с наваром протрите сквозь сито, снова поставьте на огонь. Дождитесь, пока жидкость закипит, добавьте шафран.
Протрите бульон через сито и дайте ему снова закипеть
- Выключите огонь под кастрюлей, разлейте бульон по тарелкам с рыбой и морепродуктами. Подавайте буйабес горячим с мелко нарезанной зеленью фенхеля и кусочком лимона.
Подавайте суп с зеленью и долькой лимона
Изысканный рецепт от Татьяны Литвиновой
Команда кулинарной программы «Всё будет вкусно» на украинском канале СТБ, во главе с ведущей Татьяной Литвиновой, предлагает нам особый вариант буйабеса — с использованием средиземноморских овощей. Если уж и готовить по-настоящему французский рыбный суп, то и делать это нужно с соответствующим шармом!
Буйабес от Татьяны Литвиновой предусматривает использование средиземноморских овощей
Вам понадобятся:
- 400 г сибаса;
- 500 г свежего лосося;
- 300 г креветок;
- 2 луковицы шалот;
- 1 стебель сельдерея;
- 2 зубчика чеснока;
- ½ банки томатов в собственном соку;
- 1 тушка кальмара.
В бульон:
- 1 луковица лука репчатого;
- 2 стебля сельдерея;
- ½ пучка зелени;
- 1 морковь;
- 2 литра воды;
- 500 г рыбных костей, голов, хребтов;
- 5 горошин чёрного перца;
- соль по вкусу.
Подготовьте ингредиенты для супа: рыбу с морепродуктами, овощи, зелень и специи
Для подачи приготовьте соус руй (его рецепт написан выше).
- У креветок удалите головы и хитины, а также чёрные жилки со спинок. Положите половину креветочного мяса в холодную воду, добавьте рыбьи головы, хребты и кости.
Очистите креветки и сложите их в кастрюлю с головами и хребтами рыбы
- Морковку, лук, зелень, горошинки чёрного перца — туда же.
Туда же добавьте морковь, лук, перец, зелень
- Включите под кастрюлей средний огонь, дождитесь закипания воды и варите около получаса. Как только бульон начнёт кипеть, киньте в него букетик гарни.
- На маленькие кубики покрошите лук, стебель сельдерея, головки чеснока.
Мелко нарежьте лук, сельдерей и чеснок
- Филе рыбки нарежьте кусочками небольшого размера, кальмаров — кольцами, разделёнными пополам.
Нарежьте филе рыбы и кальмаров
- Томаты взбейте миксером или блендером так, чтобы добиться однородной консистенции.
При помощи блендера сделайте из томатов пюре
- Возьмите толстодонную кастрюлю. Разогрейте в ней небольшое количество оливкового масла, обжарьте нарезанные овощи.
Обжарьте овощи в оливковом масле
- Положите к ним пюре из помидоров.
Туда же добавьте томатное пюре
- Ещё немного потушите овощи с томатным пюре и залейте в них бульон. Оставьте вариться на огне средней интенсивности 15 минут.
Влейте в овощи бульон и варите 15 минут
- Переложите в суп в первую очередь рыбу с красным мясом.
Положите в суп сначала рыбу с красным мясом
- Спустя 2 минуты добавьте белую рыбу.
Добавьте белую рыбу
- Ещё через 3 минуты отправьте туда же вторую половину креветок с кальмарами.
В последнюю очередь добавьте креветки
- Прогрейте суп ещё с минуту, попробуйте на соль. Если вы считаете нужным, подсолите и снимайте кастрюлю с огня. Дайте супу настояться 5–10 минут.
Королевский буйабес
Готовить Королевский буйабес придётся так, как это делают в дорогих ресторанах, — дольше, чем предыдущие, и с использованием определённых продуктов, некоторые из которых у нас недёшевы. И даже соус руй потребует больше внимания, чем обычно. Отступления от рецепта не допускаются, но Королевский буйабес того стоит!
Королевский буйабес
Вам потребуются:
- 250 г филе трески;
- 300 г филе камбалы;
- 250 г филе лосося;
- 200 г креветок;
- 1 луковица порея;
- 1 луковица фенхеля;
- 4 картофелины;
- 1 банка консервированных помидоров;
- 1 луковица лука репчатого;
- 1 пучок петрушки;
- 1 морковь;
- 3 лавровых листа;
- ½ стакана сухого белого вина;
- 8 ниточек шафрана;
- 6 горошин чёрного перца;
- ½ пучка свежего тимьяна;
- 2 ст.л. воды;
- 3 зубчика чеснока
- морская соль по вкусу.
Для рыбного бульона возьмите:
- 500 г рыбных обрезков, плавников, голов;
- 3 лавровых листика;
- 6 горошин чёрного перца;
- 1 морковь;
- 1 луковицу.
Подготовьте продукты для соуса:
- 1 яичный желток;
- 2 зубчика чеснока;
- 1 перчик чили;
- 2 болгарских красных перца;
- 2 куска белого хлеба;
- 65 мл оливкового масла;
- 50 мл молока;
- лимонный сок — по вкусу;
- соль морская — по вкусу.
Все продукты на месте? Приступаем.
- В первую очередь вам нужно заранее замочить шафран, залив его 2 столовыми ложками кипятка.
Замочите шафран в небольшом количестве кипятка
- Из рыбных голов приготовьте бульон: залейте их холодной водой и варите 20 минут после закипания на огне чуть больше среднего. Обязательно добавьте в бульон морковку, 1 луковицу, горошинки перца, лавровый лист и соль, как только вода начнёт кипеть. Когда бульон доварится, процедите его и отставьте на время.
Сварите и процедите бульон
- Нашинкуйте ножом фенхель, лук-порей и репчатый лук. Разогрейте оливковое масло в кастрюльке и обжарьте на нём овощи.
Фенхель, лук-порей и репчатый лук нарежьте и обжарьте в оливковом масле
- Почистите и нарежьте кубиками картофель, положите его в кастрюлю с луком, фенхелем и пореем.
Нарежьте картофель и добавьте его к луку, фенхелю и луку-порею
- Консервированные томаты (без специй — это важно!) слегка разомните и отправьте в ту же кастрюлю. Можно взять и свежие помидоры, но не забудьте ошпарить их кипятком и снять кожицу.
Добавьте к овощам растёртые помидоры
- Пока вся масса тушится, нарежьте тимьян и пропустите через пресс чеснок. Положите к овощам, перемешайте.
Тимьян и чеснок измельчите, добавьте в кастрюлю
- Влейте сухое белое вино.
Влейте белое вино
- Немного подождите, чтобы жидкость из заготовки слегка выпарилась, после чего вливайте рыбный бульон и шафран, настоянный в кипятке. Посолите, закиньте горошинки перца, оставьте на маленьком огне томиться на 7 минут.
Влейте бульон, добавьте шафран и перец, варите 7 минут
- Когда время выйдет, начинайте закладывать нарезанную рыбу и очищенные креветки, соблюдая последовательность: треска, камбала, лосось, креветки.
Положите в суп рыбу и морепродукты
- Увеличьте огонь до среднего и подождите, пока жидкость закипит. Снова убавьте огонь, добавьте в суп измельчённую петрушку, накройте кастрюлю крышкой и оставьте ещё на 10–15 минут томиться.
добавьте измельчённую петрушку и дайте супу ещё потомиться
- Тем временем приступайте к приготовлению соуса. Болгарские перцы упакуйте в пакет для запекания и отправьте в духовку при 200°С на 20 минут.
Заверните болгарский перец и отправьте в духовку запекаться
- Подождите, пока перец остынет, удалите с него плёнку и вычистите семена, чтобы осталась чистая мякоть.
Запечённый перец почистите, удалите семена
- Нарежьте запечённый перец крупными кусочками.
Нарежьте перец на кусочки
- Острый перчик также очистите от семечек и нарежьте, только помельче.
Мелко покрошите острый перец
- Взбейте в миксере желток, постепенно тонкой струйкой вводя оливковое масло. Продолжайте взбивать до тех пор, пока не получите консистенцию густого майонеза.
Взбейте желток с оливковым маслом
- Замочите кусочки булки в подогретом молоке.
Замочите кусочки булки в подогретом молоке
- В чаше блендера соедините сладкий и острый перцы, соль, намоченный хлеб, чеснок. Взбейте в однородное пюре. Соедините с майонезной массой, тщательно перемешайте (лучше в блендере).
Все продукты для соуса взбейте в блендере
Теперь всё готово. Осталось только разлить суп буйабес по тарелкам и подать с гренками и соусом.
Подробный видеорецепт от канала «Еда»
Надеемся, что предложенные нами рецепты понравятся вам и займут достойное место среди ваших кулинарных шедевров. Попробуйте один раз приготовить буйабес самостоятельно, и изысканная французская кухня станет частой гостьей в вашем доме! Поделитесь с нами в комментариях своими способами и секретами приготовления этого замечательного рыбного супа. Приятного аппетита!
