Лайфхаки советской столовой — секреты экономии и вкуса
Заведения общественного питания в СССР поражали своей изобретательностью. Все блюда в меню были достаточно сытными, чтобы быстро насытить взрослого мужчину, но при этом отличались крайне низкой себестоимостью. Как поварам удавалось этого добиваться? Рассмотрим популярные хитрости, к которым прибегали работники общепита.
Экономия
В условиях тотального дефицита экономия продуктов стояла во главе угла. Ради неё работники изворачивались как могли. Наиболее популярными стали следующие хитрости (многие из них по сей день активно применяются на наших кухнях):
- использование самых дешёвых овощей. В реалиях СССР самыми доступными были свекла, картошка, капуста, лук и морковь. Отсюда картофельные и свекольные котлеты, капустные начинки для пирожков и блинов, морковные салаты. А лук так вообще добавляли куда только можно. Эти овощи старались использовать в максимуме блюд, заменяя ими более дорогие мясные продукты;
- варка бульона без мяса. Мясные продукты были очень дорогими, а потому бульон зачастую варили на кости. Чтобы он получился наваристым, приходилось ждать около 4 часов. Зато себестоимость супа резко снижалась;
- найти настоящий кофе в советских столовых было, скорее всего, нереально. Вместо кофейных зёрен повсеместно использовали цикорий. Он похож на кофе по вкусу, но зато значительно дешевле. А чтобы скрыть нюансы вкуса, напиток зачастую переслащивали;
- кстати, та же стратегия с избытком сахара работала и на чае. Столовые по много раз перезаваривали одно и то же сырьё, и под конец вкус чая был уже совсем слабым. Чтобы скрыть это, в каждую чашку добавляли не меньше трёх ложек сахара;
- чтобы сократить расходы на масло, советские столовые продвигали еду на пару. Конечно, в качестве официальной мотивации была заявлена забота о здоровье населения. Но первой и главной причиной такого решения стала именно экономия — пареные овощи и мясо значительно дешевле жареных;
- разбавление. Многие люди, заставшие советский общепит, с ужасом вспоминают, как молоко и пиво разбавляли водой до почти полного отсутствия вкуса. А в сметане и сметаны-то почти не было — один кефир (в лучшем случае) или вода (в худшем).
В фильме «Вокзал для двоих» на вечном разбавлении блюд даже основана шутка: «Только передайте там на кухне, что мороженое для Веры, так что пусть его ничем не разбавляют». Что примечательно, на самом деле мороженое обычно и не разбавляли — видимо, так и не придумали, чем.
Современные столовые в советском стиле никогда не смогут передать ту атмосферу тотального дефицита, который сказывался на качестве блюд (обычно не лучшим образом)
Особая категория экономных хитростей — безотходное производство. На кухне каждый отработанный или не съеденный посетителями кусочек продукта должен был принести пользу:
- пюре сейчас принято разбавлять молоком или сливками, чтобы добиться приятной консистенции и насыщенности вкуса. В советских столовых тоже разбавляли — только водой. Для этого обычно использовали бульон из-под отваренных под пюре картофелин. Такая вода насыщена крахмалом, а потому разбавление не сильно портит вкус и консистенцию блюда;
- из несъеденных кусочков торта и крошек (да, крошки тоже аккуратно собирали) получалось неплохое пирожное «Картошка», которое популярно и по сей день. Есть мнение, что торт «Муравейник» появился примерно так же;
- остались несъеденные кусочки хлеба, которые рискуют зачерстветь? И им найдётся применение! Хлебом активно разбавляли фарш, который затем использовался для приготовления, например, котлет;
- помните перечисленные дешёвые овощи? Из них обычно вначале делали салаты. Но если порция оставалась несъеденной, то затем их перерабатывали — кого в котлеты, кого в оладьи, кого в начинку для пирожка.
Четверг в то время почти во всех заведениях общепита был «рыбным днём». Рыба и морепродукты были дешевле мяса, да и рыбная ловля таким образом стимулировалась. Но в нынешних реалиях на рыбных блюдах довольно сложно сэкономить.
Вкус
Санитарные нормы запрещали советским столовым использовать привычные для современного человека специи. А потому повара придумывали дешёвые, но эффективные способы сделать свои блюда не только сытными, но и вкусными:
- чеснок. Его добавляли практически в любые мясные блюда, но особенно хорошо эта пряность, как оказалось, сочетается с мясными котлетами. Всего один мелко нарубленный зубчик чеснока менял вкус целой партии из 15–20 котлет;
- сухарики. Даже самый пустой суп становитcя вкуснее и интереснее, если добавлять в него несколько кусочков сушёного хлеба;
- свежие салаты практически не встречались, зато почти в каждой столовой были классические советские «селёдки под шубой» или «оливье». Использовать специи запрещалось, а вот майонез, уксус или дешёвое растительное масло — нет. Вот повара и заправляли салаты чем могли. Правда, иногда перебарщивали.
Стоит отметить, что советские столовые не были стимулированы выдавать посетителям вкусную еду. Конкуренции как таковой не было, обанкротиться заведение не могло, а потому повара ориентировались скорее на экономность блюд, а не на их вкус.
Сытность
Во времена СССР общепит был заинтересован в том, чтобы посетитель наелся как можно быстрее. Для этого повара прибегали к простым, но эффективным уловкам:
- много теста, лука и масла. Популярность пирожков, чебуреков, пельменей объясняется их сытностью. При этом советские столовые старались делать как можно меньше мясной начинки, разбавляя её дешёвым луком и делая толще слой теста;
- яичница редко встречалась в столовых. Зато омлет был почти обязательным блюдом. Взбитая яичная масса с добавлением молока не только дешёвая, но и очень сытная — чего не скажешь о яичнице;
- хлеб в советских столовых был либо бесплатным, либо очень дешёвым. Казалось бы, как это гармонирует с идеей об экономии? На самом деле это очень ловкий трюк — хлеб является сытным продуктом. Если человек за обедом возьмёт один-два кусочка хлеба, то вероятность того, что он не наестся первым и вторым блюдом и придёт за добавкой, стремится к нулю.
Классическим обеденным набором из первого и второго блюда большинство посетителей столовых наедались сполна
Отношение к советским столовым разнится у большинства людей. Кто-то испытывает приятную ностальгию, а кто-то рад, что это время тотального дефицита уже позади. Но некоторые лайфхаки, придуманные советскими поварами, используются во многих семьях и по сей день.
Константин
11 комментариев