Ризотто с грибами: оригинальные рецепты в лучших итальянских традициях
Какое блюдо является традиционной ассоциацией с Италией? Конечно, пицца. Однако бывалые путешественники скажут вам, что ничуть не менее популярным в этой стране считается ризотто. И чтобы его попробовать, вовсе не обязательно лететь на родину Дольче и Габбана. Нужно всего лишь купить правильный рис, изучить за бокалом хорошего вина несколько тонкостей кулинарного процесса, выбрать на свой вкус рецепт — и всё получится. Мы подобрали для вас несколько вариантов одного из простейших и в то же время популярнейших видов — ризотто с грибами.
Содержание
Что такое ризотто
Существует две легенды, объясняющие появление ризотто. Первая: миланский купец Сфорца прислал мешок крупного рисового зерна своему приятелю, который был очень удивлён, увидев невиданную культуру. Но она ему так понравилась, что он целое состояние вложил в этот продукт, да ещё и всех своих знакомых приобщил. Вторая: повар одной таверны в Италии решил сварить рис и забыл о нём, а когда вернулся, крупа превратилась в кашицу, но, надо отметить, очень вкусную, что по достоинству и оценили и все посетители заведения.
Ризотто готовят из особого круглого риса, который хорошо разваривается
Зафиксированное в кулинарной книге упоминание этого известного итальянского блюда относится к XIX веку, но многие рестораторы придерживаются мнения, что ризотто, или обжаренный круглозёрный рис арборио в мясном бульоне, появилось значительно раньше. Но, так или иначе, блюдо это неразрывно связано именно с арборио — сортом риса, отличающимся рыхлой сердцевиной зёрен.
Принципы приготовления классического итальянского блюда из риса
В основе любого ризотто лежит особым образом приготовленный рис. Эту основу саму по себе называют «белым ризотто», её можно подавать как гарнир.
Примерные пропорции продуктов для белого ризотто — таблица
| Продукт | Количество |
| Бульон | 1 л |
| Рис | 300 г |
| Белое вино | 100 г |
| Лук | 1–2 шт. |
| Сыр | 50–70 г |
| Масло сливочное | 100–150 г |
Итак, это компоненты основы, к которой можно добавлять множество различных грибов, мясных и овощных ингредиентов.
Рис
Итальянцы очень нежно и патриотично относятся к своей кухне, ценят и чтят традиции. Что касается ризотто, то в него добавляют и грибы, и мясо, и овощи. Но главным всё равно остаётся злак.
Для ризотто рис должен быть рыхлым
Главное, что необходимо помнить, берясь за ризотто, это сорт риса — он должен хорошо развариваться. Варианты:
- Арборио;
- Бальдо;
- Падано;
- Рома;
- Виалоне Нано;
- Марателли;
- Карнароли.
Сорт риса должен быть очень крахмальным, то есть слипаться после приготовления. Чтобы крупа эти свои свойства не растеряла, её не нужно замачивать в воде.
Бульон
Следующий важный компонент — бульон. Чтобы он получился вкусным, необходимо добавить в него:
- 2–3 веточки тимьяна;
- 2–3 веточки петрушки;
- 2–3 стебля сельдерея;
- 1 лист лаврового дерева.
Грибы
Для блюда подойдут и сырые лесные грибы (например, маслята, лисички), и замороженные, и сушёные. Если используете последние, то их нужно замочить на 30 минут в прохладной воде и отжать. Если грибочки были заморожены, то их нужно разморозить, а уже затем добавить в блюдо.
Что ещё?
Чтобы вкус ризотто получился бесподобным, можно в процессе приготовления добавить:
- бокал вина или хереса;
Для ризотто рекомендуют использовать белое сухое вино. Не стоит экономить: лучше выбрать хороший напиток, который подчеркнёт вкус блюда, а не испортит его.
- жирное сливочное масло (в идеале — домашнее);
- шафрановую настойку;
- сливочно-яичную смесь.
Чтобы добиться кремовой консистенции ризотто, многие итальянские повара добавляют в блюдо смесь из яичного желтка и 2 ложек густых сливок
Впрочем, тут у каждого шеф-повара свой секрет…
Австралийский кинорежиссёр Джордж Миллер говорил: «Итальянская пища имеет лишь один недостаток: через пять-шесть дней ты уже опять голоден».
Видео: школа ризотто от Ильи Лазерсона
Пошаговые рецепты грибного ризотто
Итальянцы говорят, что понять их страну можно только поняв их кухню. Начнём этот тернистый, но вкусный путь с классики.
С лесными грибами
Готовое блюдо можно украсить цельными обжаренными грибами
Ингредиенты:
- 250 г риса (на 4 порции);
- 200 г лесных грибов;
- 150 г сыра твёрдых сортов;
- 1 луковица;
- 100 г сливочного масла;
- 1 л куриного бульона;
- 100 г белого вина;
- соль, шафрановая настойка на водке (по вкусу).
Приготовление:
- В разогретую глубокую посудину кладём половину масла, добавляем мелко нашинкованный лук и обжариваем его до прозрачности.
Лук обжариваем в половине сливочного масла
- После того как он станет прозрачным, всыпаем рис.
Добавляем рис к луку
- Максимум через 1 минуту добавляем вино.
Вливая вино, не забудьте уменьшить огонь, иначе компоненты могут подгореть
- Когда вино выпарится, постепенно вливаем бульон.
Бульон нужно вливать небольшим равномерными порциями и дожидаться, пока он впитается
- Когда бульона останется половина, добавляем обжаренные на сковороде грибы.
Чтобы придать блюду настоящий итальянский шик, грибы не стоит нарезать слишком мелко — они должны быть заметны на тарелке с ризотто
- Вливаем шафранную настойку, снимаем с огня и оставляем на 1 минуту настояться под крышкой.
Буквально 1–2 минут достаточно, чтобы компоненты пропитались настойкой
- Добавляем оставшееся масло и тёртый сыр, хорошо перемешиваем массу.
Всыпать сыр в ризотто нужно небольшими порциями, постоянно помешивая
С овощами
Хотите сделать вкус грибного блюда ещё более изысканным? Тогда добавляем в ризотто овощи.
Перед подачей овощное ризотто можно украсить зеленью
Ингредиенты:
- 250 г круглозёрного риса (на 4 порции);
- 2 л бульона на курице;
- 250 г лесных грибов;
- ½ ст. белого сухого вина;
- 100 г сливочного масла;
- 1 белый стебель лука-порея;
- 2 головки лука;
- 2 морковки;
- 1 зубок чеснока;
- 1 ч. л. измельчённого шафрана;
- 100 г тёртого сыра;
- 2 ч. л. измельчённой паприки;
- 1/3 ч. л. чёрного молотого перца;
- 2 ст. л. сухой добавки «Грибная песто» или любой другой приправы для грибных блюд;
- 1 ст. л. масла растительного;
- соль (по вкусу).
Приготовление:
- На сковороде в течение 5 минут обжариваем на масле грибочки.
- Шафран замачиваем в вине.
- Шинкуем все овощи, кроме чеснока.
- На разогретой сковороде обжариваем порей и лук.
- Когда они станут прозрачными, добавляем морковку и целый чеснок, через 5 минут чеснок убираем.
Овощи обжариваем до мягкости, чеснок вынимаем перед тем как засыпать рис
- Всыпаем рис, заливаем вином.
- Когда вино выпарится, вливаем порционно бульон.
- Добавляем шафран, грибы, специи.
- Подсаливаем и через 3–4 минуты выключаем.
- Осталось добавить масло, тёртый сыр и хорошенько перемешать ризотто. Блюдо готово.
С курицей
Рис и курица — классическое сочетание, которое раскрывает ещё больше нюансов вкуса в традиционном итальянском блюде.
Если вы любите овощи, то в куриное ризотто с грибами можно смело добавить спаржу
Ингредиенты:
- 250 г круглозёрного риса (на 4 порции);
- 1,5 свежего бульона на курице;
- 200 мл белого сухого вина;
- 2 головки лука;
- 2 зубка чеснока;
- 350 г лесных грибов;
- 250 г куриного филе;
- 150 г тёртого пармезана;
- 100 г сливочного масла;
- 3 ст. л. оливкового масла;
- соль поваренная или морская, чёрный молотый перец — по вкусу.
Приготовление:
- Мелко нарезаем овощи. Обжариваем их на 1 ст. л. сливочного масла.
- Когда лук станет прозрачным, добавляем рис. Постоянно помешиваем.
Добавляя рис к луку, не забывайте всё тщательно перемешивать
- Вливаем вино. Когда алкоголь испарится, подсаливаем и добавляем бульон.
- На сковороде на оставшемся масле слегка обжариваем кусочки курицы, посолив и поперчив.
Обжариваем курицу до полуготовности
- На оливковом масле обжариваем грибы.
Грибы обжариваются на среднем огне около 4–5 минут
- Всыпаем в смесь грибов и курицы рис, добавляем вино.
- Начинаем подливать порциями бульон. Когда бульон весь впитается, снимаем сковороду с плиты, настаиваем под крышкой 1 минуту, а затем посыпаем тёртым сыром и размешиваем.
Постный вариант в мультиварке
Если вы — вегетарианец или веган, это вовсе не повод отказаться от вкусного блюда итальянского происхождения, ведь ризотто может быть постным — без бульона и на оливковом масле!
В постное грибное ризотто перед подачей можно добавить сырой зелёный горошек
Ингредиенты:
- 2 мультиварочных стакана риса (на 4 порции);
- 3 обычных стакана отфильтрованной воды;
- 1 ст. белого сухого вина;
- 450 г лесных грибов;
- 1 головка лука;
- 40 мл оливкового масла;
- 40 г тёртого сыра;
- соль, чёрный молотый перец (по вкусу);
- зелень.
Приготовление:
- На сковороде обжариваем грибочки, лук с половиной масла.
- В мультиварочную чашу перекладываем обжаренные овощи, добавляем рис.
Готовить ризотто в мультиварке не только очень удобно, но и быстро
- Солим, перчим, вливаем вино, воду и ставим режим «Плов».
- После завершения цикла, добавляем масло, которое осталось, и включаем режим «Подогрев» на 10 минут.
- Готовое блюдо посыпаем тёртым сыром, перемешиваем.
- Подаём горячим, украсив рубленой зеленью.
Со сливочным соусом
Молочные продукты делают рис потрясающе нежным, усиливая неповторимый грибной аромат.
Сливочное ризотто просто тает во рту
Ингредиенты:
- 150 мл жирных сливок;
- 150 г круглозёрного риса (на 2 порции);
- 100 г тёртого твёрдого сыра;
- 500 мл бульона на курице;
- 30 мл масла оливкового;
- 200 г лесных грибов;
- соль (по вкусу);
- базилик или розмарин (для украшения).
Приготовление:
- На раскалённом масле обжариваем рис до бежевого оттенка.
- По порциям вливаем бульон.
- Приступаем к соусу. На сковороде обжариваем грибы, добавляем сливки, чуть больше половины сыра, подсаливаем и даём загустеть.
Грибы слегка обжариваем, добавляем сливки и сыр, даём загустеть
- Когда весь бульон выпарится, смешиваем грибной соус с рисом.
- Высыпаем в ризотто оставшийся сыр, перемешиваем.
- Подаём к столу, украсив зеленью.
Русская вариация — из перловки
Совершенно необыкновенные блюда получаются, когда традиционный вкус адаптируется под местную кухню. Вот и ризотто на основе перловки представляет собой русскую вариацию на итальянскую тему.
Перловое ризотто — русский ответ традиционной итальянской кухне
Ингредиенты:
- 1 ст. перловки (на 2 порции);
- 2 ст. воды или бульона;
- 350 г свежих грибов;
- 1 головка лука;
- 3 зубчика чеснока;
- ½ ч. л. измельчённого мускатного орешка;
- 2 ст. л. соевого соуса;
- 2 ст. л. томатной пасты;
- 2 ст. л. масла (растительного или сливочного);
- соль (по вкусу);
- петрушка.
Приготовление:
- Замачиваем крупу на 12 часов в холодной воде.
- На сковороду наливаем половину масла и подрумяниваем грибы с луком.
Грибы нарезаем и обжариваем с луком
- Засыпаем перловку.
- Добавляем чеснок, томатную пасту, соевый соус и солим, вливаем сразу всю воду или бульон.
- Ждём, пока крупа впитает жидкость и сварится. Можно при необходимости подлить ещё.
- Завершаем приготовление, сдобрив блюдо маслом и тёртым сыром и хорошенько его перемешав.
Ризотто с белыми и другими грибами от Юлии Высоцкой
Знаменитая телевизионная ведущая кулинарного шоу с удовольствием делится рецептами, которые узнаёт у шеф-поваров. Вот так и с вариантом ризотто — секреты его приготовления Юлия узнала у владельца ресторана, что расположен напротив её дома.
Юлия Высоцкая советует подавать ризотто в глубоких тарелках
Ингредиенты:
- 350 г круглого риса (на 6 порций);
- 70 г сухих грибов (можно белых);
- 600 г свежих лесных;
- 800 мл бульона на курятине;
- 5 ст. л. растительного масла;
- 1 головка лука;
- 200 г сливочного масла;
- 250 г натёртого сыра;
- соль, чёрный молотый перец, зелень (по вкусу).
Приготовление:
- Хорошо промываем свежие грибы.
- Мелко нарезаем лук и чеснок.
- Сухие грибы заливаем водой.
- На сковороду наливаем масло, засыпаем грибы.
- Добавляем половину подготовленного чеснока, солим и перчим.
- Обжариваем около 5–7 минут.
- На другой сковороде обжариваем лук с чесноком.
- Когда они приобретут прозрачность, добавляем рис.
- Вливаем постепенно бульон.
- Добавляем воду из-под сухих грибочков.
- Когда рис будет готов, добавляем грибы с чесноком, зелень.
- Перед подачей посыпаем тёртым сыром и зеленью.
В ризотто можно добавить кинзу — так блюдо приобретёт особую пикантность
Видео: секрет кремовой консистенции ризотто от Юлии Высоцкой
Рецепт от Джейми Оливера с миксом свежих и сушёных грибов
Этот обаятельный повар тоже любит ризотто. Но его рецепт будет, как всегда, необычным.
Джейми Оливер советует добавлять в ризотто как можно больше самых разных грибов
Ингредиенты:
- 200 г риса (на 3 порции);
- 15 г сушёных грибочков;
- 100 г лесных грибов;
- 800 мл бульона на курице;
- 1 перо сельдерея;
- 1 зубчик чеснока;
- 1 салатная луковица;
- 80 мл вина;
- 30 твёрдого сыра;
- лимон;
- 10 г сливочного масла;
- оливковое масло.
Если у вас нет лесных и сушёных грибов, можно заменить их шампиньонами
Приготовление:
- Кипятком заливаем сушёные грибочки.
- Овощи мелко нарезаем.
- В глубокую толстостенную кастрюлю наливаем масло и слегка поджариваем в нём свежие грибы.
- Добавляем к ним чеснок.
- Солим, перчим и выжимаем лимонный сок.
- Выливаем воду из-под сухих грибочков в куриный бульон. Пассеруем их на сковороде с луком и сельдереем.
- Засыпаем туда же крупу, обжаренные свежие грибы, овощи. Вливаем вино.
- Через 5 минут начинаем подмешивать бульон. И так до тех пор, пока рис не станет слипаться.
- Осталось сдобрить ризотто сливочным маслом и тёртым сыром.
Видео: как Джейми Оливер готовит ризотто
https://youtube.com/watch?v=0dGyX061BXc
Видео: ризотто с замороженными грибами
https://youtube.com/watch?v=8OMr4vbDRyg
Итальянская кухня богата шедеврами, которые с удовольствием едят и готовят по всему миру. Ризотто с грибами — это сытное и вкусное блюдо, приготовить которое сможет даже неискушённый повар. Главное — взять твёрдый сыр и правильный рис, не пожалеть грибов и вина, сварить наваристый бульон и подмешивать его никуда не торопясь, а в конце обязательно хорошенько перемешать ризотто.
