Лагман… Загадочным и непонятным словом называют тянутую лапшу под соусом из мяса и овощей. Кто хоть однажды пробовал это кушанье, не нуждается в его рекламе. А того, кто собирается сделать это впервые, ждёт незабываемое путешествие в мир азиатской кухни. Конечно, лучше пробовать блюдо на его родине, от профессионалов национальной кухни. Но если такой возможности нет, попробуйте приготовить его самостоятельно в домашних условиях. А пошаговые рецепты с фото помогут освоить вам это искусство.

В поисках корней

Кто бы мог подумать, что такое распространённое блюдо, как лапша, популярно и на Востоке. Только называется оно там лагман. По одной из версий блюдо появилось в Китае, по другой — в Японии, а уже оттуда распространилось по странам Азии и всему миру.

Лагман настолько популярен, что многие народности считают его национальным кушаньем. В некоторых странах его подают как первое блюдо (густой суп), в других — второе, лапшу с мясо-овощной подливой. Но суть блюда от этого не меняется: это основа из лапши и мясо-овощная часть, которые готовятся отдельно, а при подаче соединяются. Блюдо способно заменить целый обед, обладая признаками и первого и второго.

Лагман

Хороший лагман способен заменить обед из двух блюд

Есть свой лагман у уйгуров, узбеков, киргизов, казахов, таджиков, дунган и других народностей, несмотря на незначительные различия в рецептуре. Наибольшее распространение блюдо получило в Средней Азии и Китае.

Пищевая ценность и калорийность

Это блюдо очень сытное и питательное, с высокой калорийностью. Оригинальный рецепт предусматривает использование бараньего мяса, сезонных овощей и домашней лапши. Вариант в виде супа содержит 120—130 ккал, калорийность в виде второго блюда доходит до 250 ккал на 100 г.

Уменьшить калорийность блюда можно, заменив баранину на более диетическое мясо — нежирную говядину. В такое кушанье лучше не класть картофель.

Содержание белков, жиров, углеводов и витаминов зависит от вида мяса и используемых овощей. Единственное, что неизменно в лагмане — это лапша.

Состав лагмана, особенности приготовления и подачи

Несмотря на многообразие рецептуры мясо-овощной части, мучная составляющая всегда представлена лапшой домашнего приготовления. Попытка заменить её обычными макаронами даст только приблизительное представление о вкусе настоящего лагмана.

Лапша для лагмана: тонкая нить

Для тех, кто не готов тратить много времени на приготовление домашней лапши, есть хорошая новость: её можно купить в магазине. Популярность блюда подтолкнула промышленность на производство этого макаронного изделия.

Лагманная лапша

Лапшу для лагмана теперь можно купить и в магазине

Но если вы хотите попробовать настоящий лагман, сделайте лапшу сами. Процесс это небыстрый, трудоёмкий, да и требует навыка, но ваши усилия будут вознаграждены непередаваемым вкусом готового блюда.

Изначально для лапши брали только муку, воду и соль. Сейчас всё чаще в тесто добавляют яйца, некоторые виды делают даже без добавления воды.

Правильная лапша для лагмана — тянутая. Она имеет круглое сечение, раскатывается и вытягивается длинной нитью. Именно этот процесс отнимает много времени и представляет трудность для начинающих кулинаров.

Для теста понадобится:

  • масло растительное — 200 мл;
  • вода — 1 ст.;
  • яйца — 4 шт.;
  • мука — 6 ст.;
  • соль — 1 ч. л.
  1. Из яиц, воды, муки и соли замесите крутое тесто.

    Замес теста

    Замесите крутое тесто

  2. Заверните в плёнку и оставьте созревать.

    Созревание теста

    Заверните тесто в плёнку и дайте отдохнуть

  3. Слегка расплющите в пласт, смажьте растительным маслом.
  4. Сложите вдвое, сверху и с боков также смажьте маслом.
  5. Нарежьте на полоски по 1,5 см шириной, сложите в пакет и оставьте ещё на 15 минут.

    Нарезание теста

    Тесто смажьте маслом, нарежьте полосками

  6. Доставайте полоски по одной, раскатывайте в колбаску, толщиной в карандаш.

    Раскатывание жгутиков

    Из каждой полоски теста раскатайте жгутик

  7. Уложите колбаски улиткой на доске, смажьте маслом и дайте отстояться под плёнкой ещё 15 минут.

    Улитка из теста

    Смажьте тарелку или доску маслом и уложите жгутики улиткой

  8. Каждую колбаску раскатайте правой рукой, одновременно растягивая и слегка скручивая левой.

    Раскатывание лапши

    Ещё раз раскатайте лапшу, одновременно вытягивая её

  9. Нити лапши сложите параллельно, слегка растяните руками на весу и побейте об стол.

    Нити лапши

    Готовые нити соберите параллельно друг други и слегка побейте об стол

  10. Готовая лапша должна иметь толщину 3—4 мм, осталось её отварить.
  11. Опустите лапшу в кипящую подсоленную воду и варите 3—5 минут.

    Варка лапши

    Варите лапшу в полсоленной воде

  12. Откиньте на дуршлаг и сразу промойте холодной проточной водой, чтобы смыть излишки муки.

Существует и упрощённый вариант — резаная лапша. Тесто для неё готовят по той же рецептуре, тонко раскатывают и режут тонкими полосами. Какой вариант выбрать — дело вкуса.

Резаная лапша

Если у вас есть машинка для нарезки лапши, это облегчит задачу

В дунганской кухне для лагмана берут фунчозу — тонкую лапшу из рисовой муки. Можно использовать спагетти или другие виды длинной вермишели, но это будет уже не совсем лагман.

Видео: как сделать лапшу для лагмана

Соус готовится быстрее, его рецептура предоставляет большую свободу выбора продуктов.

Важда, кайла или соус

Важда или кайла — мясо-овощная часть. Её готовят отдельно, при подаче выкладывают поверх лапши и заливают подливой.

Все продукты сначала обжариваются на сильном огне, затем добавляется жидкость и соус тушится, пока ингредиенты не станут мягкими. Количество жидкости варьируется в зависимости от рецепта.

Традиционно лагман готовят с бараниной. Но если вы не любите это мясо или по каким-то причинам не можете его применить, возьмите другое. Чаще всего используют говядину, но подойдёт и телятина, свинина, курица, индейка.

Баранина

Традиционное мясо для лагмана — баранина

Овощи берут по сезону. Это могут быть баклажаны, лук, картофель, морковь, сладкий перец, стручковая фасоль, и даже дайкон и редис. Иногда добавляют белокочанную капусту — ограничений нет, всё зависит от наличия овощей.

Овощи для лагмана

Набор овощей для лагмана зависит от сезона

Традиционная посуда для готовки — казан, желательно с круглым дном. Он равномерно прогревается со всех сторон и хорошо держит тепло. Но такая посуда больше подходит для открытого огня, в домашних условиях используется казан с плоским дном или сковорода вок.

Современная альтернатива — мультиварка. Её чаша также равномерно прогревается со всех сторон и успешно составит конкуренцию традиционному казану.

Продукты для важды нарезаются приблизительно одинаковой толщины для равномерной прожарки. Величина нарезки зависит от рецепта и предпочтений едоков.

Вот один из вариантов соуса с бараниной:

  • мясо — 0,4 кг;
  • картофель — 3 шт.;
  • лук — 3 шт.;
  • помидоры — 0,3 кг;
  • морковь — 2 шт.;
  • перец сладкий — 3—4 шт.;
  • чеснок — 1 головка;
  • масло растительное;
  • специи;
  • зелень.
Ингредиенты для лагмана

Соус готовится из мяса и сезонных овощей

  1. Мясо помойте и очистите от плёнок и жира.

    Мясо для лагмана

    С мяса уберите плёнки

  2. Нарежьте небольшими кубиками.

    Нарезанное мясо для соуса

    Нарежьте мясо кубиками

  3. Овощи нашинкуйте соломкой, помидоры — дольками.
  4. Раскалите масло в казане или воке, обжарьте мясо.

    Обжарка мяса

    В раскалённом масле обжарьте мясо

  5. Последовательно кладите лук, морковь и перец, обжаривая каждый вид овощей.

    Обжаривание овощей с мясом в казане

    Последовательно добавляйте овощи и обжаривайте

  6. Зажарку посолите, приправьте перцем, зирой, бадьяном или другими специями.
  7. Присоедините картофель, а через 10 минут — помидоры.
  8. Уменьшите нагрев и томите рагу 15 минут.
  9. Влейте воды столько, чтобы получился соус желаемой консистенции и варите до готовности картофеля.

    Варка соуса с картофелем

    Варите соус до готовности картофеля

  10. Чеснок измельчите, смешайте с острым красным перцем, добавьте в готовую подливу.
  11. Дайте соусу несколько минут настояться и пропитаться чесноком и подавайте кушанье, посыпав резаной зеленью.

Правила подачи

  1. Подают кушанье в пиалах — глубоких восточных мисках.

    Лагман в пиале

    На Востоке лагман подают в пиалах

  2. Сначала кладут лапшу, сверху мясо с овощами и соус, обильно посыпают зеленью. Чаще всего укропом и кинзой.
  3. Дополнительно стол сервируют приправой из чеснока и острого перца, чтобы едоки могли регулировать остроту по своему вкусу.
  4. Уместно к блюду приготовить лёгкий овощной салат, например, из сельдерея.
  5. Едят лагман вилкой и ложкой, по восточной традиции принято подавать бамбуковые палочки.
  6. Лучшим напитком к лагману считается зелёный чай, восток не слишком жалует алкоголь.
  7. Ну и, конечно, вкуснее блюда будет со свежим хлебом — узбекскими лепёшками, лавашем.

Совет! Перед подачей разогрейте лапшу, опустив дуршлаг в кипящую воду, в которой она варилась.

Любите сытные горячие супы? Тогда попробуйте приготовить сборную мясную солянку: https://legkovmeste.ru/kulinariya/kak-prigotovit-solyanku-sbornuyu-myasnuyu-poshagovyiy-retsept.html

Пошаговые рецепты приготовления наваристого лагмана в домашних условиях (с фото)

Подборку рецептов принято начинать с классического. Проблема в том, что у лагмана такового не существует, ведь набор используемых продуктов зависит от времени года, местности и овощей, которые на ней произрастают. Приведём рецепт с минимальным количеством ингредиентов, а к нему уже можно добавлять сезонные овощи.

Классический рецепт лагмана с бараниной в казане

  • лапша — 0,8 кг;
  • мясо (баранина) — 0,7 кг;
  • лук — 2 шт.;
  • морковь — 2—3 шт.;
  • помидоры (или томатная паста) — 3—4 шт.;
  • картофель — 4—5 шт.;
  • масло растительное — 4 ст. л.;
  • соль;
  • перец;
  • зелень (укроп, петрушка, розмарин, базилик).
Продукты для приготовления лагмана в домашних условиях

Продукты для лагмана нарежьте кубиками

  1. Продукты помойте, порежьте мясо небольшими кубиками, лук и картофель кубиками, морковь соломкой, помидоры ломтиками.

    Нарезанные продукты

    Порежьте продукты для лагмана

  2. Раскалите масло в казане, обжарить последовательно до подрумянивания лук, мясо, морковь.

    Обжарка овощей с мясом

    Обжарьте лук, мясо, морковь

  3. Присоедините помидоры или томатную пасту, тушите 5 минут.
  4. Влейте 1,5 л воды, довести до кипения.
  5. Приправьте солью и перцем, уменьшите огонь и готовитте 15 минут.
  6. Опустите в подливу картофель, варите до готовности.

    Варка лагмана

    Добавьте картофель и варите до его готовности

  7. Положите мелко нарезанную зелень и лавровый лист, выключите нагрев, накройте казан крышкой, дайте настояться 10 минут.

    Добавление зелени

    В последнюю очередь добавьте зелень, выключите огонь

  8. Лапшу приготовьте по основному рецепту или возьмите готовую и сварите в большом количестве подсоленной воды.
  9. Выньте шумовкой, промойте проточной водой.

    Лапша для лагмана

    Лапшу отваривают в подсоленной воде, а затем промывают проточной

  10. Разложите лапшу по пиалам или порционным тарелкам, сверху выложите мясо и овощи, обильно полейте соусом.

    Лагман в тарелке

    В тарелку сначала кладут лапшу, а сверху заливают соусом

  11. Подавайте, посыпав по вкусу свежей рубленой зеленью, измельчённым чесноком и острым перцем.

Как известно, что восточные блюда лучше готовят восточные повара.

Рецепт от Сталика Ханкишиева

Это один из образцов восточного блюда сочетает в себе элементы узбекской, китайской и итальянской кухонь. И ещё одно подтверждение того, что суть кулинарии в творчестве.

Для лапши:

  • яйца — 3 шт.;
  • мука — 0,33 кг;
  • бульон из баранины — 1 л;
  • мясо (говядина) — 0,6 кг;
  • лук репчатый — 2 шт.;
  • морковь — 1 шт.;
  • помидоры — 1 шт;
  • капуста белокочанная — 0,3 кг;
  • редька красная — 2 шт.;
  • чеснок — 1 головка;
  • сельдерей — 1 шт.;
  • соус соевый — 60 мл;
  • куркума — 1 ч. л.;
  • зира, кориандр — по 1/3 ч. л.;
  • перец красный — 1 ч. л.;
  • перец острый — 1 шт.;
  • зелень петрушки;
  • соль.
  1. Обжарьте рёбра молодого барашка и сварите крепкий бульон.
  2. Из двух яиц, одного желтка, куркумы, щепотки соли и муки замесите крутое тесто.

    Приготовление теста

    Из яиц, соли и муки замесите крутое тесто, можно добавить куркуму

  3. Положите его в пакет и оставьте отдохнуть на полчаса-час.
  4. Разделите тесто на две части, из каждой раскатайте тонкий пласт.

    Раскатанное тесто

    Тонко раскатайте тесто

  5. Нарежьте на полоски, шириной не более 5 мм.

    Гнёзда лапши

    Лапшу нарежьте полосками и сверните гнёздами

  6. Сверните лапшу по несколько полос в виде гнёзд и оставьте подсыхать.
  7. Овощи помойте и нарежьте: лук, морковь, сельдерей, редис — соломкой, томаты — дольками, чеснок — пластинками, капусту — кусками.
  8. Мясо порежьте небольшими кубиками.

    Кубики мяса

    Мясо нарежьте небольшими кубиками

  9. В раскалённом масле обжарьте сначала лук с чесноком, затем присоедините к ним говядину. Мясо должно схватиться корочкой.

    Лук с казане

    В раскалённом масле обжарьте лук и чеснок

  10. Добавьте соль, специи.

    Мясо с луком в казане

    К луку добавьте мясо и тоже обжарьте

  11. Загрузите в казан морковь и сельдерей, затем капусту.
  12. Готовьте 10 минут, после чего добавьте редьку.
  13. Теперь можно добавить томаты, зелень петрушки.

    Добавление томатов

    К мясу присоедините томаты и перемешайте

  14. Осталось влить бульон, добавить соевый соус или пасту, стручок острого перца, приправить паприкой.

    Соевая паста

    Добавьте соевый соус или пасту

  15. Пока соус доходит до готовности, отварите лапшу.
  16. Разложите её по тарелкам, покройте мясом с овощами, залейте подливой.

    Лапша в пиалах

    В миски сначала кладут лапшу

Совет! Бульон можно заменить обычной водой, вкус получится менее насыщенный, но калорийность блюда уменьшится. Вместо бульона можно использовать и воду, в которой варилась лапша.

Видео: лагман от Сталика — мастер-класс

А осенью, когда созрели «синенькие» и по всему дому распространяется пряный дух нарезанного сладкого перца, грех не добавить эти овощи в любимое кушанье. И пусть вместо баранины в холодильнике оказалась только свинина или даже курица, овощи и пряности придадут блюду необходимый восточный колорит.

С баклажанами и болгарским перцем

  • лапша домашняя или покупная (лингуини)— 0,6—0,8 кг;
  • мясо — 0,6 кг;
  • курдючное сало — 50—60 г;
  • морковь — 0,2 кг;
  • лук — 0,2 кг;
  • баклажаны — 0,3 кг;
  • перец сладкий — 2 шт.;
  • картофель — 0,2 кг;
  • чеснок — 1 головка;
  • паста томатная — 2 ст. л.;
  • укроп, петрушка — 1 пучок;
  • зира — 1 ч. л.;
  • кориандр — 1/2 ч. л.;
  • паприка — 1 ч. л.;
  • уксус — 1 ст. л.;
  • мало растительное;
  • смесь перцев;
  • базилик сухой;
  • бадьян, джамбул;
  • соль.
  1. Нарежьте мясо и сало кубиками 2х2, а овощи 1х1 см.

    Нарезанные овощи

    Порежьте овощи соломкой или кубиками

  2. Разогрейте в казане немного масла и кладите в него курдюк.

    Обжаривание курдюка

    Курдючное сало обжарьте в небольшом количестве растительного масла

  3. Дождитесь, пока подрумянится и добавьте мясо, оно должно покрыться корочкой.

    Обжарка мясной заготовки

    Мясо следует обжаривать до румяной корочки

  4. Бросьте щепотку смеси перцев, перемешайте, загрузите лук и чеснок. Усиливающийся аромат подскажет, что вы на правильном пути.

    Загрузка лука

    К мясу добавьте лук и чеснок

  5. Как только лук приобретёт золотистый оттенок, добавьте морковь, а минут через пять — сладкий перец.
  6. Ещё через пару минут введите томатную пасту, готовьте минуты 2—3.
  7. Залейте всё это великолепие кипятком.
  8. Пока варево не забулькает, порежьте кубиками картошку и опустите в раскалённую лаву соуса.

    Закипающий соус

    Дождитесь, когда соус закипит и опустите в него картошку

  9. У вас есть десять минут для подготовки к старту баклажанов, их нарежьте и отправьте вслед за картошкой.
  10. Теперь будьте внимательны, баклажаны должны вариться не больше 5 минут.
  11. Подлива уже почти готова, осталось добавить измельчённую зелень, уксус, приправы.
  12. Уберите нагрев, накройте казан крышкой и забудьте о нём на 10 минут.

    Лагман под крышкой

    Накройте крышкой и дайте настояться

  13. Этого времени достаточно, чтобы сварить лапшу. Лучше, если она будет самодельная, но подойдёт и покупная.
  14. Теперь соедините две части блюда в глубокой тарелке и позвать домочадцев к столу.

Совет! Чтобы отваренная лапша не склеилась, слегка сбрызните её растительным маслом.

Считается, в настоящий лагман кабачки не кладут, но что помешает это сделать? Овощами кушанье не испортишь.

С кабачком и маргеланской редькой

  • мясо (баранина, говядина, телятина, свинина) — 0,5 кг;
  • лук, морковь, кабачок, баклажан, картофель, редька, сладкий перец — по 1 шт.;
  • капуста — 0,1 кг;
  • томаты — 1—2 шт.;
  • чеснок — 6 зубчиков;
  • масло для обжарки;
  • соль;
  • приправы;
  • зелень.
  1. Нарежьте все продукты кубиками.

    Нарезание продуктов

    Продукты помойте и нарежьте

  2. Мясо с луком обжарьте, добавьте чеснок и томаты.
  3. Последовательно закидывайте редьку, картошку, морковь, готовьте 10 минут.
  4. Положите баклажан, кабачок, перец, капусту, перемешайте, дополните стручком жгучего перца.
  5. Дождитесь, когда овощи обжарятся, влейте воду.
  6. После закипания варева, уменьшите нагрев и тушите 40 минут.
  7. За несколько минут до готовности приправьте специями, дайте настояться.
  8. Лапшу отварите, соедините на тарелках с мясо-овощной подливой.

Уже совсем не по канону готовить это кушанье с курицей вместо баранины. Порвём и этот шаблон, ведь вкусно!

С курицей в мультиварке

Электрическая чудо-кастрюлька сродни нежно любимому настоящими восточными поварами казану. Её стенки и дно так же равномерно прогреваются, хотя прибор и не позволяет достичь достаточно высокой температуры. Но почему бы не попробовать?

  • лапша — 0,2 кг;
  • куриное филе — 0,3 кг;
  • лук, морковь, сладкий перец — по 1 шт.;
  • картофель, томаты — по 2 шт.;
  • чеснок — 2—3 дольки;
  • масло растительное — 2 ст. л.;
  • соль;
  • приправы;
  • зелень.
Продукты для лагмана с курицей

Перед приготовлением помойте и нарежьте мясо и овощи

  1. Установите на мультиварке режим выпечки.
  2. Добавьте в чашу масло, положите нарезанные мясо, лук и морковь.
  3. Помешивая, обжарьте до подрумянивания минут десять.
  4. Закиньте порезанные кубиками картофель, помидоры, перец, измельчённый чеснок.
  5. Посолите, приправьте перцем и пряными травами, влейте воду.
  6. Установите режим «суп» или «тушение», закройте крышку и готовьте 1 час.

    Лагман в мультиварке

    Готовьте в режиме «суп» или «тушение»

  7. Отдельно сварите лапшу или вермишель. Если будете использовать только мультиварку, лапшу варите перед приготовлением соуса.
  8. Соедините части блюда в глубокой тарелке или пиале, посыпьте мелко нарезанной зеленью.

Традиционный лагман — блюдо для мясоедов. Но что делать вегетарианцам? Ответ прост: приготовить лагман без мяса.

Вегетарианский с фасолью

  • лапша или спагетти — 100 г;
  • фасоль консервированная белая — 150 г;
  • кабачок — 100 г;
  • лук — 60 г;
  • паста томатная — 50 мл;
  • масло — 15 мл;
  • вода — 100 мл;
  • чеснок — 2 зубчика;
  • соль, перец острый, паприка;
  • зелень петрушки и укропа.
  1. Лук и чеснок положите в разогретое масло и припустите до прозрачности.
  2. Присоедините нарезанный кубиками кабачок и измельчённую зелень петрушки, готовьте 10 минут.
  3. Закиньте фасоль, томатную пасту, острый перец, укроп, посолите.

    Лагман с фасолью

    Добавьте остальные продукты и тушите 5 минут

  4. Влейте немного воды, перемешайте, тушите под крышкой 5 минут.
  5. Сварите лапшу, откиньте на дуршлаг и смешайте с соусом.
  6. Когда лапша пропитается подливой, разложите её по тарелкам и посыпьте зеленью.

Совет! Замените белую фасоль на стручковую. Блюдо получится не только вкусным, но и красочным.

Какие бы народности ни оспаривали право называть лагман своим национальным блюдом, всё же большинство сходится во мнении, что лучше всех его готовят уйгуры.

Видео: как приготовить уйгурский лагман

Давно прошли времена, когда национальные блюда были принадлежностью только тех мест, где они появились. Теперь понравившееся кушанье можно попробовать везде, да и приготовить дома не составит труда — торговля предоставит для этого всё необходимое. И даже если блюдо будет отличаться от каноничной рецептуры, не стоит расстраиваться, ведь кулинария — это вкус.