Густой суп или лапша под соусом: готовим вкуснейший лагман
Лагман… Загадочным и непонятным словом называют тянутую лапшу под соусом из мяса и овощей. Кто хоть однажды пробовал это кушанье, не нуждается в его рекламе. А того, кто собирается сделать это впервые, ждёт незабываемое путешествие в мир азиатской кухни. Конечно, лучше пробовать блюдо на его родине, от профессионалов национальной кухни. Но если такой возможности нет, попробуйте приготовить его самостоятельно в домашних условиях. А пошаговые рецепты с фото помогут освоить вам это искусство.
Содержание
В поисках корней
Кто бы мог подумать, что такое распространённое блюдо, как лапша, популярно и на Востоке. Только называется оно там лагман. По одной из версий блюдо появилось в Китае, по другой — в Японии, а уже оттуда распространилось по странам Азии и всему миру.
Лагман настолько популярен, что многие народности считают его национальным кушаньем. В некоторых странах его подают как первое блюдо (густой суп), в других — второе, лапшу с мясо-овощной подливой. Но суть блюда от этого не меняется: это основа из лапши и мясо-овощная часть, которые готовятся отдельно, а при подаче соединяются. Блюдо способно заменить целый обед, обладая признаками и первого и второго.
Хороший лагман способен заменить обед из двух блюд
Есть свой лагман у уйгуров, узбеков, киргизов, казахов, таджиков, дунган и других народностей, несмотря на незначительные различия в рецептуре. Наибольшее распространение блюдо получило в Средней Азии и Китае.
Пищевая ценность и калорийность
Это блюдо очень сытное и питательное, с высокой калорийностью. Оригинальный рецепт предусматривает использование бараньего мяса, сезонных овощей и домашней лапши. Вариант в виде супа содержит 120—130 ккал, калорийность в виде второго блюда доходит до 250 ккал на 100 г.
Уменьшить калорийность блюда можно, заменив баранину на более диетическое мясо — нежирную говядину. В такое кушанье лучше не класть картофель.
Содержание белков, жиров, углеводов и витаминов зависит от вида мяса и используемых овощей. Единственное, что неизменно в лагмане — это лапша.
Состав лагмана, особенности приготовления и подачи
Несмотря на многообразие рецептуры мясо-овощной части, мучная составляющая всегда представлена лапшой домашнего приготовления. Попытка заменить её обычными макаронами даст только приблизительное представление о вкусе настоящего лагмана.
Лапша для лагмана: тонкая нить
Для тех, кто не готов тратить много времени на приготовление домашней лапши, есть хорошая новость: её можно купить в магазине. Популярность блюда подтолкнула промышленность на производство этого макаронного изделия.
Лапшу для лагмана теперь можно купить и в магазине
Но если вы хотите попробовать настоящий лагман, сделайте лапшу сами. Процесс это небыстрый, трудоёмкий, да и требует навыка, но ваши усилия будут вознаграждены непередаваемым вкусом готового блюда.
Изначально для лапши брали только муку, воду и соль. Сейчас всё чаще в тесто добавляют яйца, некоторые виды делают даже без добавления воды.
Правильная лапша для лагмана — тянутая. Она имеет круглое сечение, раскатывается и вытягивается длинной нитью. Именно этот процесс отнимает много времени и представляет трудность для начинающих кулинаров.
Для теста понадобится:
- масло растительное — 200 мл;
- вода — 1 ст.;
- яйца — 4 шт.;
- мука — 6 ст.;
- соль — 1 ч. л.
- Из яиц, воды, муки и соли замесите крутое тесто.
Замесите крутое тесто
- Заверните в плёнку и оставьте созревать.
Заверните тесто в плёнку и дайте отдохнуть
- Слегка расплющите в пласт, смажьте растительным маслом.
- Сложите вдвое, сверху и с боков также смажьте маслом.
- Нарежьте на полоски по 1,5 см шириной, сложите в пакет и оставьте ещё на 15 минут.
Тесто смажьте маслом, нарежьте полосками
- Доставайте полоски по одной, раскатывайте в колбаску, толщиной в карандаш.
Из каждой полоски теста раскатайте жгутик
- Уложите колбаски улиткой на доске, смажьте маслом и дайте отстояться под плёнкой ещё 15 минут.
Смажьте тарелку или доску маслом и уложите жгутики улиткой
- Каждую колбаску раскатайте правой рукой, одновременно растягивая и слегка скручивая левой.
Ещё раз раскатайте лапшу, одновременно вытягивая её
- Нити лапши сложите параллельно, слегка растяните руками на весу и побейте об стол.
Готовые нити соберите параллельно друг други и слегка побейте об стол
- Готовая лапша должна иметь толщину 3—4 мм, осталось её отварить.
- Опустите лапшу в кипящую подсоленную воду и варите 3—5 минут.
Варите лапшу в полсоленной воде
- Откиньте на дуршлаг и сразу промойте холодной проточной водой, чтобы смыть излишки муки.
Существует и упрощённый вариант — резаная лапша. Тесто для неё готовят по той же рецептуре, тонко раскатывают и режут тонкими полосами. Какой вариант выбрать — дело вкуса.
Если у вас есть машинка для нарезки лапши, это облегчит задачу
В дунганской кухне для лагмана берут фунчозу — тонкую лапшу из рисовой муки. Можно использовать спагетти или другие виды длинной вермишели, но это будет уже не совсем лагман.
Видео: как сделать лапшу для лагмана
Соус готовится быстрее, его рецептура предоставляет большую свободу выбора продуктов.
Важда, кайла или соус
Важда или кайла — мясо-овощная часть. Её готовят отдельно, при подаче выкладывают поверх лапши и заливают подливой.
Все продукты сначала обжариваются на сильном огне, затем добавляется жидкость и соус тушится, пока ингредиенты не станут мягкими. Количество жидкости варьируется в зависимости от рецепта.
Традиционно лагман готовят с бараниной. Но если вы не любите это мясо или по каким-то причинам не можете его применить, возьмите другое. Чаще всего используют говядину, но подойдёт и телятина, свинина, курица, индейка.
Традиционное мясо для лагмана — баранина
Овощи берут по сезону. Это могут быть баклажаны, лук, картофель, морковь, сладкий перец, стручковая фасоль, и даже дайкон и редис. Иногда добавляют белокочанную капусту — ограничений нет, всё зависит от наличия овощей.
Набор овощей для лагмана зависит от сезона
Традиционная посуда для готовки — казан, желательно с круглым дном. Он равномерно прогревается со всех сторон и хорошо держит тепло. Но такая посуда больше подходит для открытого огня, в домашних условиях используется казан с плоским дном или сковорода вок.
Современная альтернатива — мультиварка. Её чаша также равномерно прогревается со всех сторон и успешно составит конкуренцию традиционному казану.
Продукты для важды нарезаются приблизительно одинаковой толщины для равномерной прожарки. Величина нарезки зависит от рецепта и предпочтений едоков.
Вот один из вариантов соуса с бараниной:
- мясо — 0,4 кг;
- картофель — 3 шт.;
- лук — 3 шт.;
- помидоры — 0,3 кг;
- морковь — 2 шт.;
- перец сладкий — 3—4 шт.;
- чеснок — 1 головка;
- масло растительное;
- специи;
- зелень.
Соус готовится из мяса и сезонных овощей
- Мясо помойте и очистите от плёнок и жира.
С мяса уберите плёнки
- Нарежьте небольшими кубиками.
Нарежьте мясо кубиками
- Овощи нашинкуйте соломкой, помидоры — дольками.
- Раскалите масло в казане или воке, обжарьте мясо.
В раскалённом масле обжарьте мясо
- Последовательно кладите лук, морковь и перец, обжаривая каждый вид овощей.
Последовательно добавляйте овощи и обжаривайте
- Зажарку посолите, приправьте перцем, зирой, бадьяном или другими специями.
- Присоедините картофель, а через 10 минут — помидоры.
- Уменьшите нагрев и томите рагу 15 минут.
- Влейте воды столько, чтобы получился соус желаемой консистенции и варите до готовности картофеля.
Варите соус до готовности картофеля
- Чеснок измельчите, смешайте с острым красным перцем, добавьте в готовую подливу.
- Дайте соусу несколько минут настояться и пропитаться чесноком и подавайте кушанье, посыпав резаной зеленью.
Правила подачи
- Подают кушанье в пиалах — глубоких восточных мисках.
На Востоке лагман подают в пиалах
- Сначала кладут лапшу, сверху мясо с овощами и соус, обильно посыпают зеленью. Чаще всего укропом и кинзой.
- Дополнительно стол сервируют приправой из чеснока и острого перца, чтобы едоки могли регулировать остроту по своему вкусу.
- Уместно к блюду приготовить лёгкий овощной салат, например, из сельдерея.
- Едят лагман вилкой и ложкой, по восточной традиции принято подавать бамбуковые палочки.
- Лучшим напитком к лагману считается зелёный чай, восток не слишком жалует алкоголь.
- Ну и, конечно, вкуснее блюда будет со свежим хлебом — узбекскими лепёшками, лавашем.
Совет! Перед подачей разогрейте лапшу, опустив дуршлаг в кипящую воду, в которой она варилась.
Пошаговые рецепты приготовления наваристого лагмана в домашних условиях (с фото)
Подборку рецептов принято начинать с классического. Проблема в том, что у лагмана такового не существует, ведь набор используемых продуктов зависит от времени года, местности и овощей, которые на ней произрастают. Приведём рецепт с минимальным количеством ингредиентов, а к нему уже можно добавлять сезонные овощи.
Классический рецепт лагмана с бараниной в казане
- лапша — 0,8 кг;
- мясо (баранина) — 0,7 кг;
- лук — 2 шт.;
- морковь — 2—3 шт.;
- помидоры (или томатная паста) — 3—4 шт.;
- картофель — 4—5 шт.;
- масло растительное — 4 ст. л.;
- соль;
- перец;
- зелень (укроп, петрушка, розмарин, базилик).
Продукты для лагмана нарежьте кубиками
- Продукты помойте, порежьте мясо небольшими кубиками, лук и картофель кубиками, морковь соломкой, помидоры ломтиками.
Порежьте продукты для лагмана
- Раскалите масло в казане, обжарить последовательно до подрумянивания лук, мясо, морковь.
Обжарьте лук, мясо, морковь
- Присоедините помидоры или томатную пасту, тушите 5 минут.
- Влейте 1,5 л воды, довести до кипения.
- Приправьте солью и перцем, уменьшите огонь и готовитте 15 минут.
- Опустите в подливу картофель, варите до готовности.
Добавьте картофель и варите до его готовности
- Положите мелко нарезанную зелень и лавровый лист, выключите нагрев, накройте казан крышкой, дайте настояться 10 минут.
В последнюю очередь добавьте зелень, выключите огонь
- Лапшу приготовьте по основному рецепту или возьмите готовую и сварите в большом количестве подсоленной воды.
- Выньте шумовкой, промойте проточной водой.
Лапшу отваривают в подсоленной воде, а затем промывают проточной
- Разложите лапшу по пиалам или порционным тарелкам, сверху выложите мясо и овощи, обильно полейте соусом.
В тарелку сначала кладут лапшу, а сверху заливают соусом
- Подавайте, посыпав по вкусу свежей рубленой зеленью, измельчённым чесноком и острым перцем.
Как известно, что восточные блюда лучше готовят восточные повара.
Рецепт от Сталика Ханкишиева
Это один из образцов восточного блюда сочетает в себе элементы узбекской, китайской и итальянской кухонь. И ещё одно подтверждение того, что суть кулинарии в творчестве.
Для лапши:
- яйца — 3 шт.;
- мука — 0,33 кг;
- бульон из баранины — 1 л;
- мясо (говядина) — 0,6 кг;
- лук репчатый — 2 шт.;
- морковь — 1 шт.;
- помидоры — 1 шт;
- капуста белокочанная — 0,3 кг;
- редька красная — 2 шт.;
- чеснок — 1 головка;
- сельдерей — 1 шт.;
- соус соевый — 60 мл;
- куркума — 1 ч. л.;
- зира, кориандр — по 1/3 ч. л.;
- перец красный — 1 ч. л.;
- перец острый — 1 шт.;
- зелень петрушки;
- соль.
- Обжарьте рёбра молодого барашка и сварите крепкий бульон.
- Из двух яиц, одного желтка, куркумы, щепотки соли и муки замесите крутое тесто.
Из яиц, соли и муки замесите крутое тесто, можно добавить куркуму
- Положите его в пакет и оставьте отдохнуть на полчаса-час.
- Разделите тесто на две части, из каждой раскатайте тонкий пласт.
Тонко раскатайте тесто
- Нарежьте на полоски, шириной не более 5 мм.
Лапшу нарежьте полосками и сверните гнёздами
- Сверните лапшу по несколько полос в виде гнёзд и оставьте подсыхать.
- Овощи помойте и нарежьте: лук, морковь, сельдерей, редис — соломкой, томаты — дольками, чеснок — пластинками, капусту — кусками.
- Мясо порежьте небольшими кубиками.
Мясо нарежьте небольшими кубиками
- В раскалённом масле обжарьте сначала лук с чесноком, затем присоедините к ним говядину. Мясо должно схватиться корочкой.
В раскалённом масле обжарьте лук и чеснок
- Добавьте соль, специи.
К луку добавьте мясо и тоже обжарьте
- Загрузите в казан морковь и сельдерей, затем капусту.
- Готовьте 10 минут, после чего добавьте редьку.
- Теперь можно добавить томаты, зелень петрушки.
К мясу присоедините томаты и перемешайте
- Осталось влить бульон, добавить соевый соус или пасту, стручок острого перца, приправить паприкой.
Добавьте соевый соус или пасту
- Пока соус доходит до готовности, отварите лапшу.
- Разложите её по тарелкам, покройте мясом с овощами, залейте подливой.
В миски сначала кладут лапшу
Совет! Бульон можно заменить обычной водой, вкус получится менее насыщенный, но калорийность блюда уменьшится. Вместо бульона можно использовать и воду, в которой варилась лапша.
Видео: лагман от Сталика — мастер-класс
А осенью, когда созрели «синенькие» и по всему дому распространяется пряный дух нарезанного сладкого перца, грех не добавить эти овощи в любимое кушанье. И пусть вместо баранины в холодильнике оказалась только свинина или даже курица, овощи и пряности придадут блюду необходимый восточный колорит.
С баклажанами и болгарским перцем
- лапша домашняя или покупная (лингуини)— 0,6—0,8 кг;
- мясо — 0,6 кг;
- курдючное сало — 50—60 г;
- морковь — 0,2 кг;
- лук — 0,2 кг;
- баклажаны — 0,3 кг;
- перец сладкий — 2 шт.;
- картофель — 0,2 кг;
- чеснок — 1 головка;
- паста томатная — 2 ст. л.;
- укроп, петрушка — 1 пучок;
- зира — 1 ч. л.;
- кориандр — 1/2 ч. л.;
- паприка — 1 ч. л.;
- уксус — 1 ст. л.;
- мало растительное;
- смесь перцев;
- базилик сухой;
- бадьян, джамбул;
- соль.
- Нарежьте мясо и сало кубиками 2х2, а овощи 1х1 см.
Порежьте овощи соломкой или кубиками
- Разогрейте в казане немного масла и кладите в него курдюк.
Курдючное сало обжарьте в небольшом количестве растительного масла
- Дождитесь, пока подрумянится и добавьте мясо, оно должно покрыться корочкой.
Мясо следует обжаривать до румяной корочки
- Бросьте щепотку смеси перцев, перемешайте, загрузите лук и чеснок. Усиливающийся аромат подскажет, что вы на правильном пути.
К мясу добавьте лук и чеснок
- Как только лук приобретёт золотистый оттенок, добавьте морковь, а минут через пять — сладкий перец.
- Ещё через пару минут введите томатную пасту, готовьте минуты 2—3.
- Залейте всё это великолепие кипятком.
- Пока варево не забулькает, порежьте кубиками картошку и опустите в раскалённую лаву соуса.
Дождитесь, когда соус закипит и опустите в него картошку
- У вас есть десять минут для подготовки к старту баклажанов, их нарежьте и отправьте вслед за картошкой.
- Теперь будьте внимательны, баклажаны должны вариться не больше 5 минут.
- Подлива уже почти готова, осталось добавить измельчённую зелень, уксус, приправы.
- Уберите нагрев, накройте казан крышкой и забудьте о нём на 10 минут.
Накройте крышкой и дайте настояться
- Этого времени достаточно, чтобы сварить лапшу. Лучше, если она будет самодельная, но подойдёт и покупная.
- Теперь соедините две части блюда в глубокой тарелке и позвать домочадцев к столу.
Совет! Чтобы отваренная лапша не склеилась, слегка сбрызните её растительным маслом.
Считается, в настоящий лагман кабачки не кладут, но что помешает это сделать? Овощами кушанье не испортишь.
С кабачком и маргеланской редькой
- мясо (баранина, говядина, телятина, свинина) — 0,5 кг;
- лук, морковь, кабачок, баклажан, картофель, редька, сладкий перец — по 1 шт.;
- капуста — 0,1 кг;
- томаты — 1—2 шт.;
- чеснок — 6 зубчиков;
- масло для обжарки;
- соль;
- приправы;
- зелень.
- Нарежьте все продукты кубиками.
Продукты помойте и нарежьте
- Мясо с луком обжарьте, добавьте чеснок и томаты.
- Последовательно закидывайте редьку, картошку, морковь, готовьте 10 минут.
- Положите баклажан, кабачок, перец, капусту, перемешайте, дополните стручком жгучего перца.
- Дождитесь, когда овощи обжарятся, влейте воду.
- После закипания варева, уменьшите нагрев и тушите 40 минут.
- За несколько минут до готовности приправьте специями, дайте настояться.
- Лапшу отварите, соедините на тарелках с мясо-овощной подливой.
Уже совсем не по канону готовить это кушанье с курицей вместо баранины. Порвём и этот шаблон, ведь вкусно!
С курицей в мультиварке
Электрическая чудо-кастрюлька сродни нежно любимому настоящими восточными поварами казану. Её стенки и дно так же равномерно прогреваются, хотя прибор и не позволяет достичь достаточно высокой температуры. Но почему бы не попробовать?
- лапша — 0,2 кг;
- куриное филе — 0,3 кг;
- лук, морковь, сладкий перец — по 1 шт.;
- картофель, томаты — по 2 шт.;
- чеснок — 2—3 дольки;
- масло растительное — 2 ст. л.;
- соль;
- приправы;
- зелень.
Перед приготовлением помойте и нарежьте мясо и овощи
- Установите на мультиварке режим выпечки.
- Добавьте в чашу масло, положите нарезанные мясо, лук и морковь.
- Помешивая, обжарьте до подрумянивания минут десять.
- Закиньте порезанные кубиками картофель, помидоры, перец, измельчённый чеснок.
- Посолите, приправьте перцем и пряными травами, влейте воду.
- Установите режим «суп» или «тушение», закройте крышку и готовьте 1 час.
Готовьте в режиме «суп» или «тушение»
- Отдельно сварите лапшу или вермишель. Если будете использовать только мультиварку, лапшу варите перед приготовлением соуса.
- Соедините части блюда в глубокой тарелке или пиале, посыпьте мелко нарезанной зеленью.
Традиционный лагман — блюдо для мясоедов. Но что делать вегетарианцам? Ответ прост: приготовить лагман без мяса.
Вегетарианский с фасолью
- лапша или спагетти — 100 г;
- фасоль консервированная белая — 150 г;
- кабачок — 100 г;
- лук — 60 г;
- паста томатная — 50 мл;
- масло — 15 мл;
- вода — 100 мл;
- чеснок — 2 зубчика;
- соль, перец острый, паприка;
- зелень петрушки и укропа.
- Лук и чеснок положите в разогретое масло и припустите до прозрачности.
- Присоедините нарезанный кубиками кабачок и измельчённую зелень петрушки, готовьте 10 минут.
- Закиньте фасоль, томатную пасту, острый перец, укроп, посолите.
Добавьте остальные продукты и тушите 5 минут
- Влейте немного воды, перемешайте, тушите под крышкой 5 минут.
- Сварите лапшу, откиньте на дуршлаг и смешайте с соусом.
- Когда лапша пропитается подливой, разложите её по тарелкам и посыпьте зеленью.
Совет! Замените белую фасоль на стручковую. Блюдо получится не только вкусным, но и красочным.
Какие бы народности ни оспаривали право называть лагман своим национальным блюдом, всё же большинство сходится во мнении, что лучше всех его готовят уйгуры.
Видео: как приготовить уйгурский лагман
Давно прошли времена, когда национальные блюда были принадлежностью только тех мест, где они появились. Теперь понравившееся кушанье можно попробовать везде, да и приготовить дома не составит труда — торговля предоставит для этого всё необходимое. И даже если блюдо будет отличаться от каноничной рецептуры, не стоит расстраиваться, ведь кулинария — это вкус.
