Одни называют это блюдо капустой по-грузински, другие — по-кавказски, третьи — мжаве комбосто, что в приблизительном переводе означает «квашеная или маринованная капуста». Однако чаще всего сочную закуску яркого малинового цвета, обладающую приятным кисло-сладковатым вкусом, остротой и «хрусткостью» величают капустой по-гурийски в честь области на западе Грузии, где, по легенде, и появился на свет этот рецепт.

Как приготовить гурийскую капусту

Обязательными ингредиентами капусты по-гурийски являются:

  • сама белокочанная капуста — крепкая и спелая;
  • свёкла, которая обеспечит закуске яркий цвет и мягкие сладковатые нотки;
  • горький перец (какое же грузинское кушанье без должной остроты?);
  • чеснок — для духовитости;
  • соль.

А вот уксус и сахар в классическом рецепте не числятся. Впрочем, если вы боитесь за сохранность заготовок, можете их добавить.

Традиционный рецепт

Чтобы приготовить закуску, максимально приближённую к классическому рецепту Гурии, вам понадобится:

  • 3 кг белокочанной капусты;
  • 1,5 кг свёклы;
  • 200 г сельдерея;
  • пучок укропа;
  • 3 стручка острого перца;
  • 2 головки чеснока;
  • 2 л воды;
  • 100 г соли + 1 ст. л.

Приготовление.

  1. Нарежьте капусту кусками средней величины — именно такие успеют как следует и промариноваться, и окраситься. В среднем кочан разделяют на 7–10 частей.
    Нарубленная кусками капуста

    Капусту нарезают вместе с кочерыжкой

  2. Свёклу почистите и нарежьте пластинами.
    Нарезанная кружками свёкла

    Вам нужны тонкие ломтики

  3. У перца удалите плодоножки и, если не хотите лишней остроты, семена. Стручки при этом разрежьте вдоль.
    Из острого перца удаляют семена

    Семена добавляют закуске остроты

  4. Головки чеснока разделите на зубчики и освободите от жёстких шкурок.
    Очищенные дольки чеснока

    Измельчать чеснок необходимости нет

  5. Сельдерей и укроп нарежьте крупно и немного помните в руках, чтобы сделать закуску более душистой.
    Зелень сельдерея

    Сельдерей должен быть молодым и свежим

  6. Выложите овощи в эмалированную или стеклянную ёмкость (а в идеале деревянный бочонок) слоями: капусту, свёклу, смесь зелени с чесноком и сельдереем, снова капусту и свёклу.
    Гурийская капуста перед заквашиванием

    Последним слоем должна стать свёкла

  7. Приготовьте рассол, вскипятив воду и всыпав в неё 100 г соли.
    Соль сыплют в воду

    При желании в воду можно добавить лавровый лист, душистый перец горошком и 100 мл уксуса, если хотите обеспечить лучшую сохранность закуски

  8. Залейте овощи рассолом, накройте плоской тарелкой и поставьте под гнёт.
    Капуста в кастрюле под гнётом

    Роль гнёта возьмёт на себя банка с водой, поставленная на донце тарелки

  9. Выдержите капусту 2–3 дня при комнатной температуре, добавьте в рассол ещё 1 ст. л. соли и оставьте закуску доходить пару дней на холоде. После этого капусту можно будет есть, но если подождать неделю-другую, закуска станет ещё вкуснее и ароматнее.
    Готовая гурийская капуста

    Чем больше пройдёт времени, тем ярче и вкуснее станет капуста

Помимо чеснока и острого перца в ёмкость с капустой можно добавить перец чёрный и красный, лавровый лист, тонко нарезанный корень хрена.

С морковью

Современные варианты классического рецепта предлагают заменять сельдерей другими овощами или зеленью, к примеру, морковью или капустой кольраби. Один из таких рецептов мы и предлагаем вам опробовать.

Для него вам понадобится:

  • 1 кочан капусты среднего размера;
  • 1 крупная свёкла;
  • 1 перец чили;
  • 2 сладкие моркови;
  • 3–5 зубчиков чеснока;
  • 500 мл воды;
  • чёрный и красный перец по вкусу;
  • 2–3 ст. л. соли.

Можете использовать специи по вкусу — к примеру,

  1. Кочан капусты вместе с кочерыжкой разделите на 5–7 кусков.
    Нарезанный ломтями капустный кочан

    Количество кусков зависит от размера кочана

  2. Свёклу и морковь почистите и нарежьте пластинками.
    Свёкла и морковь

    С морковью вкус капусты станет полезнее, ярче и мягче

  3. Перец чили разрежьте вдоль и удалите плодоножку. Избавляться ли от семян, решайте сами.
    Нарезанный кольцами острый перец

    Если не планируете извлекать семена, нарежьте перец кольцами

  4. Чеснок почистите.
    Головка чеснока и зубчики

    Очень крупные зубчики можно разрезать пополам или раздавить ножом, средние и мелкие — оставить целыми

  5. В подготовленную ёмкость выложите слоями капусту, свёклу, морковь и прочие ингредиенты.
    Подготовленная для засолки капуста по-гурийски

    Не забудьте слегка утрамбовать овощи

  6. Вскипятите воду, всыпьте в неё соль и оба вида перца, размешайте и залейте овощи рассолом.
    Добавление соли в воду

    Доведите воду до кипения, добавьте соль и специи и сразу заливайте капусту рассолом

  7. Установите сверху груз и оставьте капусту просаливаться при комнатной температуре в течение 3 дней, после чего аккуратно перемешайте содержимое ёмкости и выставьте её на холод.
    Капуста в кастрюле накрыта тарелкой

    Первые 3–5 дней капуста сквашивается в тепле

  8. Через 2–3 дня капусту можно дегустировать.
    Нарезанная капуста по-гурийски на блюде

    Капуста отлично идёт как с мясом и картошкой, так и сама по себе

На мой взгляд, в этом рецепте не хватает зелени, поэтому сельдерей из предыдущего рецепта или какая-нибудь другая травка будут в нём более чем уместны. Как пример: когда я готовила закуску, сельдерея в магазине не оказалось и его роль пришлось сыграть 2 крупным пучкам петрушки. Получилось и ярко, и душисто.

Видео: капуста по-гурийски с уксусом

Капусту по-гурийски можно готовить и за неделю до предполагаемого застолья, и на долгое зимнее хранение. Она длительное время сохраняет витамины, остаётся хрустящей и вкусной, радует глаз ярким свекольным оттенком. То, что нужно для зимнего стола.