Как правильно почистить и разделать рыбу
Рыба по достоинству занимает одно из главных мест на нашем столе. Тем не менее многие хозяйки предпочитают не разделывать этот продукт, а покупать уже расфасованный в магазине. Ведь бытует мнение, что почистить и разделать речные и морепродукты сложно из-за слизи, покрывающей тушки, и разлетающейся во все стороны чешуи. На самом деле, чистить и готовить к термической обратботке рыбу труда не составляет, главное знать, как это сделать правильно.
Содержание
Что понадобится для чистки и разделки рыбы
Многие из нас предпочитают чистить и разделывать тушки обычным кухонным ножом. Но существует масса способов чистки, для которых могут понадобиться и другие инструменты:
- острый нож;
- рыбочистка;
- тёрка;
- китайские палочки;
- вилка;
- столовая ложка;
- рыболовный нож;
- шланг высокого давления или кёрхер;
- консервная банка;
- дрель;
- резиновые перчатки;
- кухонные ножницы.
Острый кухонный нож далеко не единственный прибор, которым можно почистить рыбу
Как правильно чистить рыбу
Разумеется, чистка речной и морской рыбы различаются. В основном, из-за размера чешуи. Морская чистится легче и быстрее, так как покрыта мелкими чешуйками, которые быстро сходят при физическом воздействии. Тем не менее, есть некоторые правила, которые стоит знать, чтобы облегчить себе работу.
Как очистить от слизи
Некоторые виды рыб, прежде чем удалять с них чешую, нужно очистить от слоя слизи. Есть несколько варинтов решения этой проблемы:
- Опускаем тушку на 15–20 секунд в очень горячую воду. Слизь за это время сойдёт, и можно будет приступать к чистке.
- Второй способ также довольно простой. Перед чисткой продукт натирают солью. Тушка перестаёт скользить в руках.
- На рыбалке вместо соли можно воспользоваться песком. Но этот способ не очень удобен, ведь хорошо вымыть песчинки из мяса потом сложно.
- На 3 л. воды разводим 1 ст. л. столового уксуса. В раствор на 1–2 минуты опускаем тушки. Слизь легко удаляется.
Пришла пора ловить угрей.Словили, принесли домой. Рыба интересная, но как её чистить от слизи. Принесли рыбу, положили в миску или любую другую посуду и посыпали раномерно рыбу крупной солью.Дали 20 минут постоять. Соль разъедает слизь. Остаётся немного потереть оставшейся солью и смыть водой.
Я делаю ещё проще.Прям на рыбалке повалять рыбу в сухом песке,одной рукой плотно обнял вокруг загривка,другой берёшь за голову и протягиваешь.И так несколько раз,здорово очищает.
А ещё избавится от слизи и не только на угрях, но и у другой рыбы можно с помощью уксусного раствора.
Правильный способ очистки от чешуи
Прежде чем начать чистку, наполняем раковину, таз или любую другую ёмкость водой. Опускаем в воду тушку. Это позволит избежать лишней уборки: чешуя не разлетится по кухне, а осядет в жидкости.
- Отрезаем плавники, чтобы не пораниться о них при чистке.
- Крепко берём рыбу одной рукой за голову.
- В другую руку берём рыбочистку.
- Начинаем чистить от хвоста по направлению к голове, поддевая рыбочисткой чешуйки.
- По окончании чистки промываем тушку под проточной водой.
Рыбу опускаем в воду и чистим рыбочисткой
Вместо рыбочистки можно использовать рыболовный нож, кухонный острый нож, столовую ложку или вилку. Этот способ прекрасно подходит для различных типов: речных и морских. Впрочем, с более крупными особями придётся приложить больше усилий.
Как правильно почистить рыбу
Чистим быстрыми способами
Один из самых эффективных и быстрых способов очистки рыбы от чешуи, это чистка при помощи тёрки. Для такого метода используем тёрку с 4 рёбрами, она более удобна в применении.
- Рыбу выкладываем на рабочую поверхность и прижимаем рукой. Если рыбка небольшого размера, можно проколоть хвост вилкой или шилом, придерживая инструмент и фиксируя тушку.
- Берём тёрку. Стороной, предназначенной для приготовления овощного пюре (с острыми зубчиками), счищаем чешую по направлению от хвоста к голове.
- Чешую у основания хвоста можно зачистить крупноячеистой стороной тёрки.
- Промываем продукт под проточной водой.
Почистить рыбу от чешуи можно тёркой
На природе вместо тёрки можно использовать консервную банку, пробив донышко гвоздями. Таким образом чистят горбушу, кету, судака и другие виды. Для особей с жёсткой чешуёй можно использовать крупноячеистое ребро тёрки.
Вместо тёрки можно использовать консервную банку, пробитую гвоздями
Как быстро очистить рыбу тёркой
Как сделать это при помощи… дрели
Народные способы зачастую необычны, но тем не менее, эффективны. Мы расскажем, как осуществить чистку при помощи обычной дрели:
- Подготавливаем чистую ёмкость для рыбы.
- Дрель кладём на табурет и закрепляем скотчем.
- В дрель вставляем сверло диаметром 10 мм.
- Включаем инструмент, выставив режим с минимальным количеством оборотов.
- Рядом с табуретом ставим мусорное ведро или пакет, в который будет осыпаться чешуя.
- Берём тушку, держа над ведром, подставляем под сверло.
- Счищаем таким образом чешую по направлению от хвоста к голове.
Проводим по рыбке вращающимся сверлом
Дрелью удаляют чешую у речных и морских особей. Она великолепно справляется как с мелкой, так и с крупной твёрдой чешуёй.
Видеоподсказка по очистке
https://youtube.com/watch?v=-F_Gobbb73o
Чистка при помощи KARCHER
Такой способ очищения рыбы от чешуи удобен на природе, на даче или во дворе частного дома:
- Рыбу выкладываем на рабочую деревянную поверхность.
- Чтобы туша не смещалась под напором воды, фиксируем ее при помощи саморезов, подложив крышки от пластиковых бутылок под шляпку самореза. В этом случае крышка выполняет роль шайбочкии, плотно прижимая хвост к доске.
- Включаем кёрхер.
- Струёй воды сбиваем чешую по направлению от хвоста к голове.
При чистке кёрхером важно зафиксировать рыбу
Этот метод удобен для чистки больших особей. Маленькие рыбёшки не смогут выдержать напора воды и сорвутся с фиксатора.
Чистка от чешуи кёрхером
https://youtube.com/watch?v=dD4-tTZORZ8
Как почистить замороженную
Многие специалисты советуют разморозить рыбу, прежде чем удалять с неё чешую. Но времени на разморозку чаще всего не хватает. Можно ли чистить тушку, которую только что достали из морозильной камеры? Можно, ведь замороженная продукция довольно легко поддаётся очистке от чешуи.
- Отрезаем плавники.
- Срезаем полоску кожи вместе с чешуёй вдоль спинки и брюшка.
- Отрезаем хвост.
- Поддеваем кожу ножом у основания хвоста.
- Ножом снимаем кожу вместе с чешуёй по направлению от хвоста к голове.
- Отрезаем голову, вспарываем ножом брюшко и извлекаем замороженные внутренности.
Снимаем ножом кожу вместе с чешуёй
Способ прекрасно подходит для небольших рыб весом до 1,5 кг. Тушки, весящие более 1,5 кг лучше разморозить, чтобы не пораниться при чистке и разделке. Таким методом пользуются при удалении чешуи у речных видов: карасей, окуней, лещей и других, а также у морских рыб, в том числе и лососевых.
Видео по обработке замороженных рыбных продуктов
Эвенкийский способ чистки
На севере этим способом пользутся постоянно, он удобен и прост в применении:
- Использовать можно любой острый нож.
- Держа рыбу за хвост, ставим её вертикально, уперев головой в рабочую поверхность: доску, пень и т.д.
- Срубаем резкими движениями плавники.
- Срезаем тонкими полосками с неё чешую от хвоста к голове.
Чешуя срезается тонкими полосками
Способ интересен тем, что даже при чистке рыбы с мелкой чешуйкой, срезается только чешуя, а не кожа. Она остаётся нетронутой. Таким образом на севере чистят все виды, которые подверглись заморозке.
Чистка рыбы от чешуи по-эвенкийски
https://youtube.com/watch?v=cT1oZA0rAks
Как правильно разделать тушку
После чистки от чешуи рыбу необходимо разделать, чтобы перейти затем к этапу приготовления.
- Прижав тушку к разделочной доске, делаем надрез на спинке у основания головы. Если мы планируем готовить рыбу без головы, отрезаем её сразу же.
- Затем делаем надрез вдоль хребта.
- Прорезаем брюшко по всей длине тушки.
- Извлекаем внутренности.
- Промываем под проточной водой.
- Вставив нож в надрез на спинке, плавно срезаем филе с костей.
- Переворачиваем на другую сторону. Срезать мясо с костей теперь будет проще от хвоста.
- Половинки раскладываем на доске так, чтобы кожа соприкасалась с рабочей поверхностью.
- Держа нож под углом 45 градусов, поддеваем кожу у основания хвоста.
- Срезаем филе с кожи.
- Прощупываем его. Если остались мелкие кости, удаляем их пинцетом.
Разделка рыбы
Как выпотрошить китайскими палочками
Этот способ потрошения рыбы используется в том случае, когда необходимо сохранить тушку целой.
- На брюшке у хвостового плавника делаем неглубокий поперечный надрез кухонными ножницами или ножом.
- Отрыв рот рыбе, вставляем внутрь палочку, заводя её над жабрами.
- Прижав палочкой жабры, вставляем палочку глубже, засовывая её внутрь до надреза на брюшке.
- Со второй палочкой поступаем точно также, с другой стороны тушки.
- Держа крепко тушку, сводим вместе концы палочек снаружи и начинаем выкручивать их.
- При прокручивании палочек постепенно вытаскиваем их из тушки.
- Извлекаем внутренности вместе с жабрами из неё, промываем изнутри водой.
Концы палочек зажимаем и прокручиваем
Как потрошить рыбу китайским способом
Как разделать рыбу разными способами
Разделывать рыбопродукты можно по-разному. Зависит это от того, как мы собрались их готовить.
Как быстро разделать на филе
Чтобы быстро и эффективно провести разделку на филе нам понадобится острый нож.
- Рыбу кладём на разделочную доску.
- Отрезаем голову.
- Делаем надрез вдоль хребта по спинке.
- Разрезаем тушку на половинки, отделяя от костей.
- Кладём половинку тушки на доску так, чтобы мясо было сверху.
- Поддеваем кончиком ножа кожу, придерживая её пальцами.
- Срезаем филе, держа нож под углом.
Отделяя филе от кожи, держим нож по углом
Этот способ ещё называют «финским». Для разделки удобнее пользоваться ножом с длинным лезвием.
На порционные куски-«кругляши»
- После очистки от чешуи удаляем оставшиеся плавники.
- Отрезаем голову.
- Кожа и хребет не удаляются.
- Вычищаем внутренности через отверстие, образовавшееся после отрезания головы. Можно воспользоваться столовой ложкой.
- Зачищаем тушу внутри от плёнок. Брюшко не разрезаем, оставляем целым.
- Промываем изнутри.
- Слегка обсушиваем.
- Нарезаем порционными кусками — колечками, или, как их ещё называют, «кругляшами».
- Толщина кусков варьируется от 1 до 2 см.
Режем на порционные куски
Для фарширования
В основном рыбу фаршируют или порционными кусками, или целиком.
- При чистке от чешуи кожу стараемся не повредить.
- Делаем глубокие надрезы на спинке.
- Прорезаем рёберные кости, идущие вдоль хребта.
- Переламываем хребет у хвоста и головы, извлекаем его из тушки.
- Через надрез на спинке удаляем внутренности.
- Промываем изнутри.
- Изнутри вырезаем мясо и кости.
- Оставляем мясо на коже толщиной 1/2 см.
- Удаляем жабры и глаза из головы.
- Фаршируем.
Для удаления хребта делаем надрез вдоль спинки
Еще один способ разделки рыбы
- Надрезаем кожу вокруг головы рыбы.
- Поддеваем кончиком ножа.
- Снимаем кожу «чулком» с тушки.
- Перерезаем у хвоста хребет.
- Кожу, не отделяя от хвоста, промываем.
- Потрошим тушку, промываем.
- Отделяем кости.
- Мясо используем в качестве фарша и начиняем снятую кожу.
- Перевязываем ниткой и готовим.
Для фарширования снимаем кожу с тушки «чулком»
На фарш
- Разделываем рыбу также, как на филе.
- Средние по размеру кости удаляем при помощи пинцета.
- Прокручиваем мясо через ручную мясорубку 2–3 раза.
- Тушим фарш 1–2 минуты до полного размягчения мельчайших косточек, которые могли попасть в фарш.
- Фарш готов.
При использовании этого способа указана ручная советская мясорубка. Можно применять и другие бытовые приборы: комбайн, блендер или электрическую мясорубку. Но комбайн или электрический аналог мясорубки не перемалывают рыбные кости настолько мелко, велик риск пораниться после употребления готового фарша.
Делаю часто котлетки из толстолобика. Покупаю целого толстолобика, сдираю шкурку вместе с чешуей, она как чулок стягивается. С хребта мясо срезаю, получается два филе без крупных костей. Перемалываю на советской мясорубке, кости остаются все в мясорубке, а уже из фарша делаю вкуснейшие котлетки.
Я делала фарш в комбайне, он получился воздушным, но комбайн косточки не перемалывает, когда-то пробовала.
Особенности чистки и разделки рыбы
- При чистке и разделке лососевых: лосося, горбуши, кеты, сёмги, и других можно не очищать чешую, а срезать филе с кожи.
- Окуней небольшого размера можно чистить от чешуи пальцами. Достаточно ошпарить тушку кипятком и удалить чешуйки.
- С камбалы чешую лучше не счищать. Снимаем кожу по направлению от хвоста к голове вместе с чешуёй. Для этого у основания хвоста делаем небольшой надрез и поддеваем кожу.
- При чистке и разделке карпа очень легко избавиться от мелких костей. Делаем частые перекрёстные надрезы. При приготовлении мелкие кости размягчаются под воздействием высокой температуры.
- Мелкие кости из сельди, форели, краснопёрки, омуля удаляем пинцетом.
- Рыбки небольшого размера, например, мойва или килька готовятся целиком. Если же мы всё-таки опасаемся, что кости попадутся в ухе, можно варить её в марлевом мешочке.
- При фаршировании из головы туши обязательно удаляются глаза и жабры.
- Если при потрошении порвался желчный пузырь, протираем место, на которое попала желчь солью.
- Для приготовления фарша лучше выбирать крупных рыб: лососевых, сома, судака.
Как мы видим, быстро почистить и разделать рыбу на филе, фарш или порционные куски вовсе несложно. Рыба сохраняет свою структуру и вкусовые качества при любом способе очистки и разделки. Теперь можно быть уверенными, что рыбные блюда порадуют не только удивительным вкусом, но прекрасным внешним видом.
