Какое блюдо является традиционной ассоциацией с Италией? Конечно, пицца. Однако бывалые путешественники скажут вам, что ничуть не менее популярным в этой стране считается ризотто. И чтобы его попробовать, вовсе не обязательно лететь на родину Дольче и Габбана. Нужно всего лишь купить правильный рис, изучить за бокалом хорошего вина несколько тонкостей кулинарного процесса, выбрать на свой вкус рецепт — и всё получится. Мы подобрали для вас несколько вариантов одного из простейших и в то же время популярнейших видов — ризотто с грибами.

Что такое ризотто

Существует две легенды, объясняющие появление ризотто. Первая: миланский купец Сфорца прислал мешок крупного рисового зерна своему приятелю, который был очень удивлён, увидев невиданную культуру. Но она ему так понравилась, что он целое состояние вложил в этот продукт, да ещё и всех своих знакомых приобщил. Вторая: повар одной таверны в Италии решил сварить рис и забыл о нём, а когда вернулся, крупа превратилась в кашицу, но, надо отметить, очень вкусную, что по достоинству и оценили и все посетители заведения.

рис для ризотто

Ризотто готовят из особого круглого риса, который хорошо разваривается

Зафиксированное в кулинарной книге упоминание этого известного итальянского блюда относится к XIX веку, но многие рестораторы придерживаются мнения, что ризотто, или обжаренный круглозёрный рис арборио в мясном бульоне, появилось значительно раньше. Но, так или иначе, блюдо это неразрывно связано именно с арборио — сортом риса, отличающимся рыхлой сердцевиной зёрен.

Ну что ж, пора и нам попробовать ризотто.

Принципы приготовления классического итальянского блюда из риса

В основе любого ризотто лежит особым образом приготовленный рис. Эту основу саму по себе называют «белым ризотто», её можно подавать как гарнир.

Примерные пропорции продуктов для белого ризотто — таблица

Продукт Количество
Бульон 1 л
Рис 300 г
Белое вино 100 г
Лук 1–2 шт.
Сыр 50–70 г
Масло сливочное 100–150 г

Итак, это компоненты основы, к которой можно добавлять множество различных грибов, мясных и овощных ингредиентов.

Рис

Итальянцы очень нежно и патриотично относятся к своей кухне, ценят и чтят традиции. Что касается ризотто, то в него добавляют и грибы, и мясо, и овощи. Но главным всё равно остаётся злак.

ризотто на тарелке

Для ризотто рис должен быть рыхлым

Главное, что необходимо помнить, берясь за ризотто, это сорт риса — он должен хорошо развариваться. Варианты:

  • Арборио;
  • Бальдо;
  • Падано;
  • Рома;
  • Виалоне Нано;
  • Марателли;
  • Карнароли.

Сорт риса должен быть очень крахмальным, то есть слипаться после приготовления. Чтобы крупа эти свои свойства не растеряла, её не нужно замачивать в воде.

Бульон

Следующий важный компонент — бульон. Чтобы он получился вкусным, необходимо добавить в него:

  • 2–3 веточки тимьяна;
  • 2–3 веточки петрушки;
  • 2–3 стебля сельдерея;
  • 1 лист лаврового дерева.

Грибы

Для блюда подойдут и сырые лесные грибы (например, маслята, лисички), и замороженные, и сушёные. Если используете последние, то их нужно замочить на 30 минут в прохладной воде и отжать. Если грибочки были заморожены, то их нужно разморозить, а уже затем добавить в блюдо.

Что ещё?

Чтобы вкус ризотто получился бесподобным, можно в процессе приготовления добавить:

  • бокал вина или хереса;
  • жирное сливочное масло (в идеале — домашнее);
  • шафрановую настойку;
  • сливочно-яичную смесь.
    ризотто с грибами

    Чтобы добиться кремовой консистенции ризотто, многие итальянские повара добавляют в блюдо смесь из яичного желтка и 2 ложек густых сливок

Впрочем, тут у каждого шеф-повара свой секрет…

Австралийский кинорежиссёр Джордж Миллер говорил: «Итальянская пища имеет лишь один недостаток: через пять-шесть дней ты уже опять голоден».

Видео: школа ризотто от Ильи Лазерсона

Пошаговые рецепты грибного ризотто

Итальянцы говорят, что понять их страну можно только поняв их кухню. Начнём этот тернистый, но вкусный путь с классики.

С лесными грибами

ризотто на белой тарелке

Готовое блюдо можно украсить цельными обжаренными грибами

Ингредиенты:

  • 250 г риса (на 4 порции);
  • 200 г лесных грибов;
  • 150 г сыра твёрдых сортов;
  • 1 луковица;
  • 100 г сливочного масла;
  • 1 л куриного бульона;
  • соль, шафрановая настойка на водке (по вкусу).

Приготовление:

  1. В разогретую глубокую посудину кладём половину масла, добавляем мелко нашинкованный лук и обжариваем его до прозрачности.
    лук жарится на сковороде

    Лук обжариваем в половине сливочного масла

  2. После того как он станет прозрачным, всыпаем рис.
    рис с луком на сковородке

    Добавляем рис к луку

  3. Максимум через 1 минуту добавляем вино.
    девушка вливает в ризотто вино

    Вливая вино, не забудьте уменьшить огонь, иначе компоненты могут подгореть

  4. Когда вино выпарится, постепенно вливаем бульон.
    половник с бульоном над сковородой с рисом

    Бульон нужно вливать небольшим равномерными порциями и дожидаться, пока он впитается

  5. Когда бульона останется половина, добавляем обжаренные на сковороде грибы.
    грибы засыпают со сковороды в ризотто

    Чтобы придать блюду настоящий итальянский шик, грибы не стоит нарезать слишком мелко — они должны быть заметны на тарелке с ризотто

  6. Вливаем шафранную настойку, снимаем с огня и оставляем на 1 минуту настояться под крышкой.
    ризотто в посуде для приготовления и лопатка для помешивания

    Буквально 1–2 минут достаточно, чтобы компоненты пропитались настойкой

  7. Добавляем оставшееся масло и тёртый сыр, хорошо перемешиваем массу.
    сыр засыпается в ризотто

    Всыпать сыр в ризотто нужно небольшими порциями, постоянно помешивая

С овощами

Хотите сделать вкус грибного блюда ещё более изысканным? Тогда добавляем в ризотто овощи.

ризотто с овощами

Перед подачей овощное ризотто можно украсить зеленью

Ингредиенты:

  • 250 г круглозёрного риса (на 4 порции);
  • 2 л бульона на курице;
  • 250 г лесных грибов;
  • ½ ст. белого сухого вина;
  • 100 г сливочного масла;
  • 1 белый стебель лука-порея;
  • 2 головки лука;
  • 2 морковки;
  • 1 зубок чеснока;
  • 1 ч. л. измельчённого шафрана;
  • 100 г тёртого сыра;
  • 2 ч. л. измельчённой паприки;
  • 1/3 ч. л. чёрного молотого перца;
  • 2 ст. л. сухой добавки «Грибная песто» или любой другой приправы для грибных блюд;
  • 1 ст. л. масла растительного;
  • соль (по вкусу).

Приготовление:

  1. На сковороде в течение 5 минут обжариваем на масле грибочки.
  2. Шафран замачиваем в вине.
  3. Шинкуем все овощи, кроме чеснока.
  4. На разогретой сковороде обжариваем порей и лук.
  5. Когда они станут прозрачными, добавляем морковку и целый чеснок, через 5 минут чеснок убираем.
    обжарка овощей

    Овощи обжариваем до мягкости, чеснок вынимаем перед тем как засыпать рис

  6. Всыпаем рис, заливаем вином.
  7. Когда вино выпарится, вливаем порционно бульон.
  8. Добавляем шафран, грибы, специи.
  9. Подсаливаем и через 3–4 минуты выключаем.
  10. Осталось добавить масло, тёртый сыр и хорошенько перемешать ризотто. Блюдо готово.

С курицей

Рис и курица — классическое сочетание, которое раскрывает ещё больше нюансов вкуса в традиционном итальянском блюде.

куриное ризотто на белой тарелке

Если вы любите овощи, то в куриное ризотто с грибами можно смело добавить спаржу

Ингредиенты:

  • 250 г круглозёрного риса (на 4 порции);
  • 1,5 свежего бульона на курице;
  • 200 мл белого сухого вина;
  • 2 головки лука;
  • 2 зубка чеснока;
  • 350 г лесных грибов;
  • 250 г куриного филе;
  • 150 г тёртого пармезана;
  • 100 г сливочного масла;
  • 3 ст. л. оливкового масла;
  • соль поваренная или морская, чёрный молотый перец — по вкусу.

Приготовление:

  1. Мелко нарезаем овощи. Обжариваем их на 1 ст. л. сливочного масла.
  2. Когда лук станет прозрачным, добавляем рис. Постоянно помешиваем.
    рис с луком на сковороде

    Добавляя рис к луку, не забывайте всё тщательно перемешивать

  3. Вливаем вино. Когда алкоголь испарится, подсаливаем и добавляем бульон.
  4. На сковороде на оставшемся масле слегка обжариваем кусочки курицы, посолив и поперчив.
    курица с луком на сковородке

    Обжариваем курицу до полуготовности

  5. На оливковом масле обжариваем грибы.
    грибы на сковороде

    Грибы обжариваются на среднем огне около 4–5 минут

  6. Всыпаем в смесь грибов и курицы рис, добавляем вино.
  7. Начинаем подливать порциями бульон. Когда бульон весь впитается, снимаем сковороду с плиты, настаиваем под крышкой 1 минуту, а затем посыпаем тёртым сыром и размешиваем.

Постный вариант в мультиварке

Если вы — вегетарианец или веган, это вовсе не повод отказаться от вкусного блюда итальянского происхождения, ведь ризотто может быть постным — без бульона и на оливковом масле!

Ризотто с зелёным горошком

В постное грибное ризотто перед подачей можно добавить сырой зелёный горошек

Ингредиенты:

  • 2 мультиварочных стакана риса (на 4 порции);
  • 3 обычных стакана отфильтрованной воды;
  • 1 ст. белого сухого вина;
  • 450 г лесных грибов;
  • 1 головка лука;
  • 40 мл оливкового масла;
  • 40 г тёртого сыра;
  • соль, чёрный молотый перец (по вкусу);
  • зелень.

Приготовление:

  1. На сковороде обжариваем грибочки, лук с половиной масла.
  2. В мультиварочную чашу перекладываем обжаренные овощи, добавляем рис.
    Рис засыпают в мультиварку

    Готовить ризотто в мультиварке не только очень удобно, но и быстро

  3. Солим, перчим, вливаем вино, воду и ставим режим «Плов».
  4. После завершения цикла, добавляем масло, которое осталось, и включаем режим «Подогрев» на 10 минут.
  5. Готовое блюдо посыпаем тёртым сыром, перемешиваем.
  6. Подаём горячим, украсив рубленой зеленью.

Со сливочным соусом

Молочные продукты делают рис потрясающе нежным, усиливая неповторимый грибной аромат.

ризотто со сливками

Сливочное ризотто просто тает во рту

Ингредиенты:

  • 150 мл жирных сливок;
  • 150 г круглозёрного риса (на 2 порции);
  • 100 г тёртого твёрдого сыра;
  • 500 мл бульона на курице;
  • 30 мл масла оливкового;
  • 200 г лесных грибов;
  • соль (по вкусу);
  • базилик или розмарин (для украшения).

Приготовление:

  1. На раскалённом масле обжариваем рис до бежевого оттенка.
  2. По порциям вливаем бульон.
  3. Приступаем к соусу. На сковороде обжариваем грибы, добавляем сливки, чуть больше половины сыра, подсаливаем и даём загустеть.
    грибы со сливками

    Грибы слегка обжариваем, добавляем сливки и сыр, даём загустеть

  4. Когда весь бульон выпарится, смешиваем грибной соус с рисом.
  5. Высыпаем в ризотто оставшийся сыр, перемешиваем.
  6. Подаём к столу, украсив зеленью.

Русская вариация — из перловки

Совершенно необыкновенные блюда получаются, когда традиционный вкус адаптируется под местную кухню. Вот и ризотто на основе перловки представляет собой русскую вариацию на итальянскую тему.

перловое ризотто

Перловое ризотто — русский ответ традиционной итальянской кухне

Ингредиенты:

  • 1 ст. перловки (на 2 порции);
  • 2 ст. воды или бульона;
  • 350 г свежих грибов;
  • 1 головка лука;
  • 3 зубчика чеснока;
  • ½ ч. л. измельчённого мускатного орешка;
  • 2 ст. л. соевого соуса;
  • 2 ст. л. томатной пасты;
  • 2 ст. л. масла (растительного или сливочного);
  • соль (по вкусу);
  • петрушка.

Приготовление:

  1. Замачиваем крупу на 12 часов в холодной воде.
  2. На сковороду наливаем половину масла и подрумяниваем грибы с луком.
    грибы на сковородке

    Грибы нарезаем и обжариваем с луком

  3. Засыпаем перловку.
  4. Добавляем чеснок, томатную пасту, соевый соус и солим, вливаем сразу всю воду или бульон.
  5. Ждём, пока крупа впитает жидкость и сварится. Можно при необходимости подлить ещё.
  6. Завершаем приготовление, сдобрив блюдо маслом и тёртым сыром и хорошенько его перемешав.

Ризотто с белыми и другими грибами от Юлии Высоцкой

Знаменитая телевизионная ведущая кулинарного шоу с удовольствием делится рецептами, которые узнаёт у шеф-поваров. Вот так и с вариантом ризотто — секреты его приготовления Юлия узнала у владельца ресторана, что расположен напротив её дома.

ризотто в глубокой тарелке

Юлия Высоцкая советует подавать ризотто в глубоких тарелках

Ингредиенты:

  • 350 г круглого риса (на 6 порций);
  • 70 г сухих грибов (можно белых);
  • 600 г свежих лесных;
  • 800 мл бульона на курятине;
  • 5 ст. л. растительного масла;
  • 1 головка лука;
  • 200 г сливочного масла;
  • 250 г натёртого сыра;
  • соль, чёрный молотый перец, зелень (по вкусу).

Приготовление:

  1. Хорошо промываем свежие грибы.
  2. Мелко нарезаем лук и чеснок.
  3. Сухие грибы заливаем водой.
  4. На сковороду наливаем масло, засыпаем грибы.
  5. Добавляем половину подготовленного чеснока, солим и перчим.
  6. Обжариваем около 5–7 минут.
  7. На другой сковороде обжариваем лук с чесноком.
  8. Когда они приобретут прозрачность, добавляем рис.
  9. Вливаем постепенно бульон.
  10. Добавляем воду из-под сухих грибочков.
  11. Когда рис будет готов, добавляем грибы с чесноком, зелень.
  12. Перед подачей посыпаем тёртым сыром и зеленью.
    Ризотто с зеленью на тарелке

    В ризотто можно добавить кинзу — так блюдо приобретёт особую пикантность

Видео: секрет кремовой консистенции ризотто от Юлии Высоцкой

Рецепт от Джейми Оливера с миксом свежих и сушёных грибов

Этот обаятельный повар тоже любит ризотто. Но его рецепт будет, как всегда, необычным.

грибное ризотто с зеленью на белой тарелке

Джейми Оливер советует добавлять в ризотто как можно больше самых разных грибов

Ингредиенты:

  • 200 г риса (на 3 порции);
  • 15 г сушёных грибочков;
  • 100 г лесных грибов;
  • 800 мл бульона на курице;
  • 1 перо сельдерея;
  • 1 зубчик чеснока;
  • 1 салатная луковица;
  • 80 мл вина;
  • 30 твёрдого сыра;
  • лимон;
  • 10 г сливочного масла;
  • оливковое масло.
продукты для ризотто

Если у вас нет лесных и сушёных грибов, можно заменить их шампиньонами

Приготовление:

  1. Кипятком заливаем сушёные грибочки.
  2. Овощи мелко нарезаем.
  3. В глубокую толстостенную кастрюлю наливаем масло и слегка поджариваем в нём свежие грибы.
  4. Добавляем к ним чеснок.
  5. Солим, перчим и выжимаем лимонный сок.
  6. Выливаем воду из-под сухих грибочков в куриный бульон. Пассеруем их на сковороде с луком и сельдереем.
  7. Засыпаем туда же крупу, обжаренные свежие грибы, овощи. Вливаем вино.
  8. Через 5 минут начинаем подмешивать бульон. И так до тех пор, пока рис не станет слипаться.
  9. Осталось сдобрить ризотто сливочным маслом и тёртым сыром.

Видео: как Джейми Оливер готовит ризотто

Видео: ризотто с замороженными грибами

Итальянская кухня богата шедеврами, которые с удовольствием едят и готовят по всему миру. Ризотто с грибами — это сытное и вкусное блюдо, приготовить которое сможет даже неискушённый повар. Главное — взять твёрдый сыр и правильный рис, не пожалеть грибов и вина, сварить наваристый бульон и подмешивать его никуда не торопясь, а в конце обязательно хорошенько перемешать ризотто.

Наталья Василишин

Высшее филологическое образование, 11 лет стажа преподавания английского и русского языков, любовь к детям и объективный взгляд на современность — ключевые линии моей 31-летней жизни. Сильные качества: ответственность, желание узнавать новое и самосовершенствоваться.

Подробнее

Наталья Василишин

Высшее филологическое образование, 11 лет стажа преподавания английского и русского языков, любовь к детям и объективный взгляд на современность — ключевые линии моей 31-летней жизни. Сильные качества: ответственность, желание узнавать новое и самосовершенствоваться.