О пользе и популярности риса говорит то, что у более половины населения Земли он на столе ежедневно. Это одна из древнейших культур, одомашненная более 8 тысяч лет назад. Во многих странах Азии это национальный злак, японцы едят его трижды в день. Известно множество блюд из этого злака, и каждое требует определённого сорта крупы и способа приготовления. Мы подготовили для вас полное руководство, в котором расскажем, как выбрать рис и как его правильно варить.

Все ли виды одинаково полезны

Разновидностей злака насчитывается около 10 тысяч, из них только 20—30 используется в кулинарии. Зёрна различаются по способу, степени обработки и по сортам.

Способ и степень обработки

Рис—падди — «необрушенный» или необработанный. Зёрна продаются в шелухе и отрубёвой оболочке коричневатого цвета, сохраняющей все витамины и микроэлементы, данные природой. Пользуется популярностью у приверженцев здорового питания.

Рис падди

Рис падди не обработан, сохраняя в отрубёвой оболочке и шелухе все полезные свойства

Коричневый (бурый), как и падди, не шлифуется. Зёрна освобождаются от шелухи, отрубёвая же оболочка остаётся. Это позволяет сохранить все полезные вещества, что делает разновидность наиболее ценной для питания.

Коричневый рис

У коричневого риса сохранена отрубёвая оболочка, но удалена шелуха

Белый или шлифованный — очищенный от оболочки, а вместе с ней и от большей части витаминов и микроэлементов. По полезности проигрывает падди и коричневому, но хранится дольше.

Шлифованный рис

Шлифованный рис лишён оболочки, а вместе с ней и большей части витаминов и микроэлементов

Пропаренный (золотистый). Продукт подвергается обработке паром, в процессе которой в зёрна переходит 80% полезных веществ от оболочки, после чего злак шлифуется. Пропаренный сорт сохраняет все достоинства и лишён недостатков необработанного продукта.

Пропаренный рис

В пропаренный рис после обработки переходит большая часть полезных веществ из оболочки

В кулинарии принята классификация по форме и размеру зерна.

Таблица: сравнительные характеристики риса разной формы зерна

Название Размер зерна (мм) Содержание крахмала Применение Сорта Примечание
Круглозёрный
короткозёрный
4—5 высокое каши, запеканки, десерты
суши, роллы
Краснодарский Коротрозёрный — разновидность круглозёрного, но меньшего размера
Среднезёрный 5—6 среднее ризотто, паэлья, харчо и другое Итальянский, Египетский, Десертный Универсальный, применяется во всех сферах кулинарии
Длиннозёрный 6—8 низкое гарниры, супы, рассыпчатые каши Басмати, Жасмин Зёрна при варке не склеиваются

Фотогалерея: кулинарные разновидности

Пищевая ценность и калорийность

Они определяются составом зёрен. Злак почти на 8% состоит из белка, при этом не содержит глютена, вызывающего аллергическую реакцию. Содержание сложных углеводов (крахмала) в некоторых сортах доходит до 78%.

Клетчатки в рисе немного, в коричневом 4,5%, шлифованном — 3%. Крупа содержит целый комплекс витаминов и микроэлементов. Это витамины А, Е, РР, группы В (фолиевая кислота, пантотеновая кислота, тиамин, рибофлавин, ниацин), цинк, кальций, железо, йод, а по содержанию калия и фосфора рис превосходит другие злаки. Большая часть витаминов и микроэлементов содержится в оболочке, поэтому нешлифованный вид гораздо полезнее.

Калорийность продукта зависит от его сорта и способа приготовления, 100 гр. продукта содержит 140—360 ккал. В крупе коричневого 285 ккал, калорийность белого круглозёрного — 340 ккал. При этом 100 гр. отварного риса содержит всего 140 ккал, жареного 150 ккал.

Несмотря на различия, всё виды и сорта риса полезны, но в разной степени.

Полезные свойства и их применение

  1. Злак широко применяется в диетическом питании. Небольшое содержание клетчатки позволяет продукту легко усваиваться, а крахмал надолго снабжает энергией.
  2. Высокое содержание «долгих» углеводов помогает диабетикам поддерживать постоянный уровень сахара в крови.
  3. Отвар помогает при диарее и расстройстве желудка, обволакивая слизистую и абсорбируя токсины.
  4. Витамины группы В нормализуют пищеварительную и нервную системы, повышают сопротивляемость стрессу, улучшают состояние волос, кожи и ногтей.
  5. Большое содержание калия и отсутствие солей способствует очищению суставов, улучшает работу сердечно-сосудистой системы, нормализует давление и работу почек.
  6. Способность выводить токсины, отсутствие соли и невысокая калорийность позволяют применять неочищенные сорта при похудении.
  7. Рис применим и в спортивном питании для строительства мышц. В 100 гр. продукта содержится до 8 гр необходимого для этого протеина.

Это интересно! Японские учёные установили, что регулярное употребление неочищенного риса способствует улучшению памяти и интеллекта.

Как варить — секреты приготовления правильного риса

Сварить правильный рис не так просто. Для этого нужно выбрать подходящий сорт, взять крупу и жидкость в нужной пропорции, строго следовать технологии.

Время варки

Время готовки зависит от сорта, способа предварительной обработки злака и блюда, для которого он предназначен. Среднее время готовности крупы — 25 минут.

  • белый варят 15—20 минут;
  • пропаренный — 20—30 мин;
  • бурый — 30—40 мин;
  • дикий — 40—60 мин.

Сколько брать воды и крупы

Чем выше содержание крахмала в злаке, тем больше понадобится воды для его варки. Имеет значение и консистенция блюда.

Таблица соотношения крупы и воды

Название крупа (стакан) Жидкость (стакан)
Жидкая каша 1 6
Полувязкая каша 1 4,5
Вязкая каша 1 3,5—4
Рассыпчатый рис 1 2

Правила приготовления рассыпчатого риса

Если сварить кашу получается у каждой хозяйки, то при приготовлении рассыпчатого нередко возникают трудности. Есть несколько простых правил, чтобы блюдо гарантированно получилось:

  1. Берите длиннозёрные сорта, знатоки рекомендуют использовать Басмати и Жасмин.
  2. Классическое соотношение крупы и воды — 1:2.
  3. Перед приготовлением несколько раз промойте зерно, это удалит излишки крахмала.
  4. Загружайте крупу в кипящую воду.
  5. Варите блюдо на медленном огне.
  6. Во время варки не открывайте крышку и не перемешивайте крупу.

Совет! После промывания замочите крупу в горячей воде. Это высвободит ферменты и улучшит усвоение организмом кальция, магния и цинка. Вкус блюда станет более насыщенным.

Особенности приготовления

Способы приготовления различаются для разных сортов, используемой посуды и назначения продукта. Общее правило для всех способов: перед приготовлением рис обязательно промывают.

Промывка риса

Перед приготовлением рис обязательно промывают

Для гарнира, салатов

Для этих целей берут длиннозёрные сорта и готовят рассыпчатый рис, о котором уже говорилось. Итальянцы используют такой рецепт:

  1. Отмерьте 2 стакана крупы в просторную посуду и промойте несколько раз чистой водой. Перетирайте зёрна в ладонях, чтобы удалить лишний крахмал. Меняйте воду до тех пор, пока она не станет прозрачной.
  2. Переложите рис в толстостенную кастрюлю и залейте 3,5 стаканами горячей жидкости. Добавьте 1 ч.ложку соли.
  3. Поставьте ёмкость на сильный огонь, дождитесь закипания воды и убавьте нагрев до минимума.
  4. Варите 12 минут под закрытой крышкой.
  5. Уберите огонь, укутайте посуду полотенцем и подождите ещё 12 минут, за это время крупа впитает оставшуюся воду и дозреет.
  6. Откройте крышку и наслаждайтесь рассыпчатым рисом.

    Рассыпчатый рис

    Рассыпчатый рис варят из длиннозёрных видов

Если рис предназначен для гарнира, положите после окончания варки в кастрюлю кусочек сливочного масли или влейте 1 ст. ложку оливкового. Для салатов готовую крупу можно промыть, чтобы увеличить рассыпчатость.

Для суши, роллов

Выбирайте круглый сорт с коротким зерном, он содержит много крахмала и после приготовления приобретает необходимую клейкость. На 1 стакан крупы берётся 1,5 стакана воды.

  1. Подготовленный рис загрузите в кастрюлю и залейте холодной водой, солить не надо.
  2. Поставьте посуду на плиту, доведите на сильном огне до кипения.
  3. Убавьте нагрев до минимума, варите 15 минут под закрытой крышкой.
  4. Снимите кастрюлю с плиты, быстро снимите крышку, накройте посуду полотенцем и снова накройте крышкой.
  5. Дайте настояться 15—20 минут.
  6. Всё готово, можно добавлять соус и делать суши или роллы.

    Рис для суши и роллов

    В готовый рис добавляют соус и готовят суши и роллы

Видео: как приготовить идеальный рис для суши в домашних условиях

Для плова

Для приготовления плова используют любые разновидности: длиннозёрный, круглый, средний и даже короткозёрный, но знатоки рекомендуют узбекские сорта. Но любой рис требует предварительной подготовки, чтобы в процессе варки зёрна пропитались зирваком (бульоном).

  1. Крупу после промывки вымачивают в тёплой воде с добавлением соли. Вода удалит лишний крахмал, «раскроет» зёрна, соль не позволит им слипнуться. Время замачивания зависит от сорта злака, но не должно быть меньше 2-х часов.

    Замачивание риса

    Перед приготовлением рис замачивают

  2. После замачивания воду сливают и загружают крупу в кипящий зирвак. Важно, чтобы рис был полностью покрыт зирваком. Если жидкости недостаточно, доливают воду так, чтобы над поверхностью зёрен её было не меньше 2-х см.

    Добавление воды

    При необходимости, в казан добавляют воды

  3. Огонь увеличивают до максимума, после закипания нагрев убавляют и томят плов до готовности.
  4. Посуду не закрывают крышкой и блюдо не перемешивают, пока жидкость не впитается. По мере испарения влаги всплывший жир опустится вниз, пропитывая крупу. Она приобретёт нужный вкус и аромат, а жир не позволит крупинкам слипнуться.

    Приготовление плова

    Варите без крышки до впитывания жидкости

  5. Когда на поверхности не останется воды, рис собирают горкой, посуду плотно закрывают крышкой и оставляют томиться на полчаса.
  6. После этого плов можно перемешать, выложить на блюдо и наслаждаться.

    Плов

    Готовый плов выложите на блюдо

Каши

Каши готовят из крахмалистых сортов — круглозёрных и среднезёрных. Количество воды берётся в зависимости от желаемой вязкости блюда, пропорции крупы и воды смотрите в таблице. Это блюдо необходимо во время варки помешивать, иначе каша подгорит.

Чаще всего готовятся молочные каши. Чтобы блюдо получилось, крупу сначала варят в воде, а затем добавляют молоко и продолжают варку.

Как приготовить молочную кашу

  1. Промытую крупу залейте на 15 минут тёплой водой, потом её слейте.
  2. Залейте зёрна чистой водой из расчёта 2 стакана ни 1 стакан крупы.
  3. Поместите на сильный огонь и доведите до кипения.
  4. Убавьте нагрев до среднего и варите, помешивая, 15 минут или пока не испарится большая часть воды.

    Варка каши

    Кашу в процессе варки необходимо помешивать

  5. Влейте в кашу 1,5 стакана горячего молока, добавьте соль и сахар по вкусу, варите ещё 5 минут.
  6. Снимите кашу с плиты, накройте кастрюлю крышкой и оставьте ещё на 5—10 минут.
  7. Подавая на стол, добавьте сливочное масло.

    Молочная каша

    Перед подачей добавьте масла

Совет! Не кладите рис сразу в молоко, каша будет вариться дольше.

Видео: как приготовить молочную рисовую кашу

Если вы варите кашу на воде, влейте в кастрюлю сразу необходимое количество жидкости и варите, помешивая, до готовности.

Приготовление риса разных видов

Всё чаще при выборе сорта риса, отдаётся предпочтение коричневому (бурому) из-за его большей полезности. Но непривычный продукт не все умеют правильно готовить. Следует учитывать некоторые нюансы.

Варка бурого риса

  1. После промывки крупу замачивают на 2—3 часа.
  2. В процессе варки объём злака увеличивается в 3 раза, поэтому на 1 стакан крупы берётся 2,5 стакана воды.
  3. Лучше использовать широкую и плоскую посуду для равномерного прогрева всего объёма крупы.
  4. Время варки составляет 30—40 минут, до полного впитывания жидкости. После этого рис оставляют под крышкой ещё на 15—20 минут.

Сам процесс варки ничем не отличается от приготовления рассыпчатого риса.

Для неопытных хозяек самый простой способ добиться хорошего результата — сварить рис в пакетиках.

Как варить рис в пакетах

Для этого вам понадобится просторная кастрюля, вода, соль и пакетик риса.

Рис в пакетиках

Рис в пакетиках легко сварить даже неопытной хозяйке

  1. Налейте в кастрюлю побольше воды и вскипятите её. На 1 пакетик берётся не меньше 1 литра воды.
  2. Подсолите воду по вкусу, опустите в неё пакет. Вскрывать и прокалывать пакет не нужно, он уже имеет отверстия.
  3. Закройте кастрюлю крышкой и варите на среднем огне. Время варки указывается на упаковке. Обычно для белого это 12–18 минут, для коричневого 22—25 минут.
  4. После окончания варки выньте пакет из кастрюли шумовкой или при помощи вилки.
  5. Дайте стечь воде, положив пакетик в дуршлаг.
  6. Вскройте пакет с одного края, выложите готовое блюдо на тарелку, добавьте масло или соус.

Крупу в пакетах не нужно предварительно промывать, она уже полностью подготовлена для варки и обработана паром. Пропаренный рис продаётся не только в пакетиках. Технология его варки такая же, как белого, но времени требует немного больше — 20—30 минут.

Приготовление в различных кухонных приборах

Всевозможные кухонные девайсы значительно упрощают процесс готовки. Если в доме есть мультиварка, пароварка, микроволновка или рисоварка, воспользуйтесь ими.

В пароварке

  1. Залейте зёрна горячей водой и оставьте на 30 минут.
  2. Слейте воду, переложите крупу ровным слоем в специальную подставку для риса.
  3. Залейте в резервуар пароварки воду, выставите режим «крупа», установите таймер на 30 мин.
  4. После окончания цикла оставьте блюдо в приборе на 5—7 минут для дозревания.

В микроволновке

  1. Поместите пподготовленную крупу в посуду для микроволновки.
  2. Залейте горячей водой в соотношении 1:2, посолите.
  3. Закройте посуду крышкой, поставьте в печь на 5 минут, включив максимальную мощность.
  4. Убавьте мощность вдвое и варите 15 минут.
  5. Дайте блюду настояться ещё 15 минут, не вынимая из печи

В мультиварке

  1. Поле промывки заложите крупу в чашу мультиварки, залейте холодной водой, посолите. Для длинного зерна понадобится 2 стакана воды на 1 стакан крупы, для круглого — 3 стакана.
  2. Закройте крышку, установите режим «рис», «крупа» или «каша».
  3. На этом ваша миссия закончена, остаётся дождаться сигнала окончания цикла. Подержите блюдо в закрытом приборе ещё 5—10 минут и можете приступать к трапезе.

    Рис в мультиварке

    После окончания цикла подержите рис под крышкой ещё 5—10 минут

В рисоварке

Самый простой из имеющихся способов приготовления. Достаточно заложить продукты, влить воду в нужной пропорции и включить прибор. Остальное он сделает сам.

Рисоварка

Заложите придукты в рисоварку, всё остальное она сделает сама

Совет! Выбирая посуду для варки риса на плите, отдайте предпочтение толстостенным кастрюлям или глубокой чугунной сковороде. Они дольше сохраняют тепло, а прогреваются более равномерно.

Расхожая шутка о том китайцах, которые сильно бы удивились, узнав, что рис — гарнир, имеет под собой основание. Этот продукт самодостаточен и вкусен сам по себе, а умело приготовленный, вполне может заменить полноценный обед. Воспользуйтесь полученными знаниями и наслаждайтесь вкусом этого полезного злака.

Ирина Васильева

Здравствуйте! Меня зовут Ирина, мне 48 лет.

Подробнее

Ирина Васильева

Здравствуйте! Меня зовут Ирина, мне 48 лет.