Как чистить и мыть любые грибы правильно
Сбор грибов — это не просто необходимость сделать запасы на зиму, но также и прекрасный отдых от городской суеты. Однако, вдоволь нагулявшись по лесу, загрузив корзинки в багажник машины, мы встаём перед реальностью: теперь грибы нужно чистить. Причём все по-разному. Мы расскажем, как это сделать правильно.
Содержание
Очистка грибов в лесу
Не секрет, что грибы прячутся под листвой или осыпавшейся хвоей. Влажная погода, устоявшаяся во время дождей, способствует прочному прилипанию мелкого мусора к шляпкам и ножкам. Перед тем как отправить приглянувшийся подарок леса в корзинку, нужно очистить его от веточек и листвы. Тогда дома нас ждёт меньше работы по отмыванию шляпок. Прилипшие листья и хвоинки можно подскоблить ножиком. Если гриб с червоточинками, их нужно срезать до появления плотной мякоти без дырочек. Можно разрезать гриб пополам, чтобы убедиться в отсутствии червячков. Более тщательную чистку мы будем проводить уже в домашних условиях.
Чтобы убедиться в отсутствии червячков, гриб можно разрезать пополам
Правила чистки ножек и шляпок в домашних условиях
Грибы требуют к себе определённого отношения. Не получится привезти из леса несколько вёдер грибов и забыть о них на 3 дня, ведь это скоропортящийся продукт. Да и если в каком-то грибочке есть черви, то испортятся быстро и другие экземпляры, лежащие рядом. Чтобы быстрее почистить грибы, нужно выполнить простые действия.
- Разобрать их по сортам. Ведь их чистят по-разному. Если с белыми не возникнет никаких проблем, то, например, с маслятами, придётся помучиться.
- Разложить по разным кучкам те, что мы собираемся жарить на ужин, и те, что предназначены для зимних заготовок. Грибы лучше успеть приготовить в течение 3–4 часов после сбора, чтобы они не успели испортиться.
- Некоторые виды грибов быстро темнеют в тёплой комнате, поэтому их нужно поставить в хорошо проветриваемое место, например, вынести на балкон. Также их можно замочить в подсоленной холодной воде.
- Помыть под проточной водой грибы, предназначенные для засолки, маринования, жарки и варки. Не промывать боровики, опята, шампиньоны: их достаточно протереть влажной тряпочкой.
- После того как грибы полежали в воде некоторое время, из них начинают выбираться мелкие лесные обитатели — черви. Вымывать их из шляпки бесполезно, лучше сразу выбросить или отдать на съедение курам, если таковые есть в хозяйстве. Если червоточинами повреждена только ножка или отдельные небольшие участки, их можно срезать.
- По особо грязным участкам шляпок можно пройтись щёточкой с мягкой щетиной. Мы не поцарапаем таким образом шляпку, а удалим прилипшую землю или песок.
- Если грунт не счищается, его можно срезать ножом. Ножки гриба стоит немного поскоблить, чтобы избавить от земли.
- Чтобы быстро почистить гриб, после промывки его нужно подсушить. Можно разложить чистые красноголовики, лисички, грузди на вафельном полотенце, чтобы из них быстрее вышла влага. Маслята лучше выложить на деревянную поверхность, так как из-за влаги они становятся склизкими.
- Грибы, которые планируем сушить на зиму, не мыть. Нужно стряхнуть кисточкой мусор, разрезать гриб на кусочки.
Чтобы грибы можно было почистить быстрее, стоит рассортировать их
Быстрый способ чистить грибочки от песка, червей и мусора
Если вы впервые сталкиваетесь с необходимостью чистить грибы, стоит последовать этой простой инструкции.
- Влажной тряпочкой очищаем поверхность шляпки.
Червивый гриб лучше выбросить или отдать домашней птице
- Обрезаем червивые участки, но те грибы, которые полностью испещрены червоточинами, выбрасываем.
Прилипший грунт убирают с грибов с помощью ножа
- Слегка обсушиваем грибы, выложив на ровную поверхность. Из них должна уйти скопившаяся влага. Так гриб будет проще чистить.
Вымытые грибы обсушивают перед чисткой
- Кисточкой смахиваем песок со шляпок. С ножек прилипший грунт счищаем ножом.
Шляпки грибов протирают увлажнённой тканью
- Промываем грибы под проточной водой.
Нюансы чистки свежих съедобных грибов
Только в Европейской части России произрастает более 380 видов съедобных грибов. Конечно, цифра кажется огромной. Но тех же сыроежек насчитывается около 4 десятков видов, более 20 видов съедобных груздей, а самых лакомых, белых грибов — 10 видов. И к каждому грибу должен быть свой подход. Для пластинчатых, трубчатых (губчатых), а также сморчков и дождевых грибов существуют разные нюансы чистки.
Как нужно чисть губчатые грибы
К губчатым грибам относят виды, у которых нижняя поверхность шапки похожа на губку:
- белые;
- красноголовики — подосиновики и подберёзовики;
- маслята;
- моховики;
- польский гриб;
- козляки и другие.
Белые грибы
Они не требуют усиленной чистки после сбора урожая.
- Достаточно протереть поверхность шляпки влажной тряпочкой, прилипшие песчинки удалить ножом.
- Чтобы проверить, не червивый ли гриб, срезать основание ножки.
- Выложить в дуршлаг и промыть проточной водой.
Прилипший грунт с ножки белого гриба можно счистить ножом
Как удалить губчатый слой на шапочке моховиков
- Обрезаем ножку по краю среза.
- Если основание потемнело, счищаем верхний слой.
- Удаляем губчатый слой на шляпке. Если этого не сделать, то в процессе варки гриб потемнеет и станет склизким.
- Чтобы губчатую часть было легче убрать, помещаем грибы в холодную воду на 20–30 минут.
У моховиков нужно счистить верхний слой ножки
Козляки
Чистить в привычном понимании козляки не нужно. Плёнка у них не такая склизкая, как у их сородичей — маслят. Поэтому просто хорошенько промываем грибы в воде и проверяем, не попался ли нам червивый. Абсолютно не тронутая червями ножка не является показателем хорошего гриба. Лучше разрезать шляпку пополам.
Очистить козляки — это значит просто перебрать их и проверить на отсутствие червей. Затем порезать и промыть проточной холодной водой в дуршлаге. В общем-то это и вся обработка.
Как показала практика , и как советуют бывалые грибники, счищать кожицу со шляпки Козляка совершенно не обязательно. Лучше больше уделить внимания промывке губки и контролю на червивость ( повреждение ножки ).
Польский гриб
Вычищать его от песка и грязи не нужно. Промываем холодной водой, разрезаем на половинки. Если присутствуют червоточины, обрезаем повреждённые участки.
Полький гриб быстро и легко моется под проточной водой
Красноголовики: подосиновики и подберёзовики
У этих грибов принято отделять ножку от шляпки. С ножки срезаем верхний слой ножом, можно аккуратно поскоблить её. Ополаскиваем под проточной водой. Шляпки протираем влажной тряпочкой и разрезаем на половинки, чтобы убедиться в отсутствии червей. Губчатую часть перед варкой срезаем. Для этого есть несколько причин.
- Личинки комаров часто живут именно в «губке».
- При варке губчатая часть красноголовиков становится склизкой.
- В ней имеются поры, которые трудно переваривает наш организм.
У красноголовиков ножки отделяют от шляпок, а потом чистят
Маслята: как отмыть грибы и правильно снять кожицу
Вкусные очаровательные грибочки доставляют немало хлопот при чистке. Они пачкают кожу и норовят всё время выскользнуть из рук. Поэтому, несмотря на лёгкое неудобство, чистить их стоит в перчатках. Подцепляем кожицу от края шляпки и снимаем по направлению к центру. Если шляпка очень сухая, её можно немного увлажнить. Кожицу нужно снимать потому, что после варки она становится склизкой. А так мы получаем красивые и чистые грибочки. Маслята лучше разрезать пополам в процессе чистки, чтобы убедиться, что грибы не червивые. Замачивать их не рекомендуется, так как из-за этого они теряют свой великолепный вкус.
У маслят шляпка с клейкой, слизистой кожицей
Чистим маслята, польские, белые грибы — видео
Правильные способы очистить пластинчатые грибы
У пластинчатых грибов на нижней части шляпки расположены пластинки.
Опята
Чистятся они очень легко и не требуют больших усилий.
- Срезаем затвердевшую часть ножки.
- Грибы заливаем тёплой водой и промываем от песчинок.
- Снимаем ножом «юбочку» с ножки.
- Ополаскиваем прохладной водой.
Даже у хороших опят основание ножки может быть твёрдым
Как очистить грязь с шампиньонов
Особенность всеми нами любимых шампиньонов в том, что мочить их нельзя. Даже ополаскивать под проточной водой их не рекомендуют.
- Срезаем основание ножки. «Юбочку» можно оставить.
- С молодых шампиньонов кожицу обычно не снимают. А вот у более взрослых экземпляров её лучше удалить. Поддеваем ножом или пальцами кожицу у края шляпки и снимаем по направлению к центру.
- Заветренные участки также обрезаем.
Со взрослых шампиньонов снимают кожицу
Лисички
Чистить эти жёлтенькие грибочки легко и приятно. Не нужно переживать насчёт лесной живности, которая может обитать в грибах, ведь лисичка сама защищает себя от червячков. Она вырабатывает специальное вещество, хитинманноза, которое разрушает яйца червячков. Так что лисичку остаётся хорошо промыть от песка и очистить ножки при помощи ножа.
Лисички — грибы, которые не требуют больших хлопот при чистке
Как почистить лисички — видео
Как вымыть и почистить вёшенки
- Среди собранных вёшенок отбираем молодые экземпляры с диаметром шляпки не более 10 см.
- Старые грибы обладают очень невкусной шляпкой и несъедобной ножкой, поэтому их выбрасываем.
- Отделяем грибы друг от друга.
- Срезаем основание ножки и потемневшие участки.
- Промываем под проточной водой.
Это очень лёгкие в чистке и приготовлении грибы. Их не нужно отмывать от грунта и мусора, так как растут вёшенки на деревьях.
Вёшенки — одни из самых чистых грибов
Сыроежки: как почистить и избавиться от горечи
- Хвоя и частички земли очищаем с поверхности гриба.
- Можно замочить сыроежки на 15–20 минут в холодной воде, чтобы песчинки вымылись из пространства между пластинками.
- Со шляпок ножом аккуратно снимаем кожицу, стараясь не раскрошить гриб.
- При помощи щёточки или кисточки вымываем оставшуюся между пластинками грязь.
Сыроежки с красной шляпкой нужно не только очистить от хвои и грунта. Этот вид сыроежек имеет горький привкус. Чтобы избавиться от горечи, нужно проварить грибы 15–20 минут, слить кипяток. И только после этого приступать к готовке.
Сыроежки с красной шляпкой нужно подвергнуть специальной обработке, чтобы избавиться от горечи
Как помыть грузди и рыжики
Эти грибы чистят одинаково. И те и другие засыпаны песком или землёй, которую приходится вымывать.
- Чтобы песчинки и мусор удалились между пластинками, а также для избавления от горечи, грузди и рыжики минимум на сутки замачиваем в холодной воде. Максимум грибы можно держать в жидкости до 3 дней.
- Щёткой вычищаем грязь между пластинками, чистим шляпку.
- Если загрязнение не стирается, соскабливаем ножом.
- Промываем холодной водой.
Как и рыжики, грузди предварительно замачиваем на сутки
Рядовки — синеножки, петушки, желтушки и другие виды
Наиболее часто встречающиеся виды рядовок:
- синеножка (лиловоногая рядовка);
- обычная;
- тополиная;
- серая (ласково прозванная в народе «петушком»);
- жёлтая (желтушка);
- майская;
- зелёная (зеленушка;
- жёлто-красная (народное название «курочка»).
Чистить их не так уж сложно. Соскабливаем ножом грязь с ножки, срезаем основание ножки. Щёткой чистим шляпку гриба. Промываем под проточной водой.
Рядовки легко чистятся ножом
К рядовкам относятся и песочники — это, скорее, народное прозвище. Все они обладают средними размерами. Шляпки рядовок примерно 15 сантиметров диаметром, обладают вдавлением посередине. А вот ножка у него небольшая — максимум в 5–7 сантиметров, крепенькая и снизу имеет утолщение. А вот по расцветке песочники — грибы разнообразные. Цвет их макушек колеблется от действительно серовато-песочного до ярко-красного — ведь мы не забыли, что под одним названием прячется около 40 видов.
Грибы «Медвежье ухо» (разновидность ежовиков)
Эти малоизвестные грибы непросто съедобны, а очень вкусны в жаренном, маринованном, тушёном и сушёном виде. Растут они группами, часто образуют круги на полянках. Чистятся легко.
- Ножку очищаем от земли при помощи ножа.
- Шляпку трём под водой щёткой с мягкой щетиной.
- Гриб разрезаем пополам, чтобы убедиться, что он не червивый.
«Медвежьи ушки» легко собираются, так как растут группами, и так же легко чистятся
Как обработать ежовики перед приготовлением
Существует несколько видов ежовиков, но наиболее популярны на территории России пёстрый и жёлтый. Окраска грибов может быть абсолютно разной — серой, серо-коричневой, бурой, жёлтой. Характерное отличие этих грибов — это чешуйки на шляпке.
- Ежовики промываем прохладной водой.
- Удаляем с внутренней стороны шляпки шипы. Их можно убрать пальцами под струёй воды.
- Грибы немного горчат, поэтому перед приготовлением провариваем их минут 10–15 в кипятке.
Жарил их, консервы делал на зиму (икру). Немного специфический вкус, но вполне съедобны. А мариновать и варить не пробовал. Тоже всегда их валом. Чистить легко, хотя сосульки снизу шапки снимать надо обязательно! Снимать надо потому, что от них (сосулек) специфический привкус, и не всем он по душе. Снимаются (повторяюсь) легко ногтем. Вообще-то, когда много других грибов, ежовики не беру.
Ежовики легко отмываются от грязи под проточной водой
Дождевики
Удивительные и завораживающие грибы, словно космические шары на лесных полянах, имеют ярко выраженный куриный вкус. Многие из нас незаслуженно обходят дождевик стороной. А ведь в народе его прозвали «грибным мясом».
- Маленькие дождевики промываются водой.
- Основание ножки, испачканное в грунте, срезаем.
- С больших дождевиков (они могут весить более 10 кг) снимаем кожицу.
- Гриб разрезаем. И не только для того, чтобы посмотреть, червивый ли он. Дождевики можно употреблять в пищу, только если они не пожелтели внутри. Сухие, выпускающие струйки пыли дождевики, также нужно выбросить.
В прошлом году впервые пришлось столкнуться с таким грибом. Можно его просто заморозить, а зимой пожарить с картошкой например. Мне муж принёс этот сюрприз поздно ночью, поэтому пришлось закинуть в морозилку не чищенными, а потом чистить перед приготовлением. Чистить его совсем не сложно— можно просто промыть грибочки в воде, протерев въевшуюся грязь пальцами, параллельно с этим перебирая их- те, что будут лопаться при нажатии и из которых будет вытекать жидкость— выбрасывайте, они испорченные. Перед приготовлением также не помешает разрезать каждый грибок, и те, что внутри тёмные (коричневые, чёрные) тоже выбросить, нормальный дождевик внутри белого либо кремового цвета и ни в коем случае не жидкой или кашеобразной консистенции.
Чистить дождевики совсем не сложно. Грибы небольшого размера можно просто промыть и разрезать пополам, чтобы убедиться в отсутствии насекомых и «червячков» внутри гриба. Крупные грибы-дождевики нужно промыть, и аккуратно снять верхний слой, который снимается легко, практически как скорлупа с яйца. Крупные грибы нужно порезать на несколько частей. Готовятся дождевики очень просто. Их не нужно предварительно отваривать, достаточно хорошо промыть и очистить. Можно их обжарить отдельно, или с картошкой. также из дождевиков получается замечательный грибной суп.
С больших дождевиков кожица снимается легко
Как правильно промыть сморчки
Одни из самых ранних грибов, появляющихся в наших лесах, — сморчки. Мыть их нужно тщательнее, чем другие грибы, так как песок забивается во все складочки.
- Промываем под проточной водой, срезаем основание ножки.
- Кожицу не счищаем.
- Большие грибы разрезаем пополам.
- Кроме чистки в воде, сморчкам нужна термическая обработка. Поэтому их кипятим 10–15 минут и после этого ещё раз промываем. Неоспоримым плюсом этих грибов является то, что сморчки не бывают червивыми.
Сморчки после чистки нужно поварить в кипятке и ещё раз промыть, а потом уже готовить
Грибы по питательности приравниваются к мясу и обладают удивительным вкусом и ароматом. Если эти дары природы правильно почистить и отмыть, то проблем с консервированием на зиму не возникнет. И снежными морозными вечерами вас будут радовать грибные лакомства, приготовленные своими руками.
