Откуда берётся пена при варке мяса и зачем её снимать
Ещё наши бабушки учили нас при варке мяса снимать пену с бульона. Зачем это нужно, обычно не рассказывали: просто так положено, и всё. Так почему пена появляется на поверхности при варке и так ли уж необходимо от неё избавляться — об этом и поговорим сегодня.
Что представляет собой пена, образующаяся при варке мяса
Мясо относится к белковым продуктам, кроме того, в нём высокое содержание жиров и даже костных частиц. Белок имеет свойство сворачиваться при высокой температуре. Во время варки основная его часть остаётся в мясе, но то, что находится на поверхности и близко к ней, выделяется в воду, где превращается в лёгкую пену, всплывающую наверх.
Пена, появляющаяся при варке мяса — это свернувшийся белок
Свежее, правильно разделанное мясо даёт светлую пенку — белую или чуть сероватую. Тёмно-серая или бурая пена свидетельствует о том, что в мясе осталось много крови. Именно она, свернувшись, даёт такую грязную окраску. Кроме того, мясо может быть плохо промытым. Весь сор, оставшийся на нём, будет вытолкнут на поверхность бульона свернувшимся белком.
Магазинная курятина даёт очень мало пены
Нужно ли снимать пену и зачем
Свернувшийся белок не нанесёт здоровью никакого вреда. Единственная причина, по которой его убирают из кастрюли — он выглядит неэстетично. Как только вода закипит, пенка превращается в неприятные на вид хлопья разной величины, которые не так-то просто выловить. Бульон становится тёмным и мутным. Поэтому пену снимают сразу при её появлении, до кипения воды.
Тёмную, бурую пену, образовавшуюся из крови в мясе, лучше всё-таки снять. Хоть она и не вреднее обычной, но у свернувшейся крови специфический вкус, который далеко не всем понравится.
Если мясо свежее и чистое, снимать пену при его варке не обязательно
Обязательно нужно снимать пену, загрязнённую мелкими частичками кости или сором от плохо промытого мяса. Если вы сомневаетесь в происхождении мяса (например, оно долго хранилось или, возможно, подвергалось химической обработке), лучше поступить следующим образом: дождитесь, пока бульон закипит, не снимая пену, и слейте его. Мясо залейте свежей водой и варите заново.
Пену можно снимать столовой ложкой или шумовкой. Но удобнее всего делать это мелким ситом для просеивания муки. Оно отлично пропускает чистый бульон и задерживает всё лишнее.
Вот такие сита для просеивания муки позволят очистить бульон от пенки
Если вы всё-таки упустили момент, и пена свернулась в хлопья, просто процедите бульон через марлю или сито. Также можно влить в кастрюлю стакан холодной воды; от этого хлопья пены быстро поднимутся на поверхность, и вы легко их соберёте.
Как уменьшить количество пенки, образующейся при варке бульона
Чтобы появление пены в бульоне не было критичным, следуйте простым правилам.
- Кладите сырое мясо не в холодную, а в кипящую воду. При быстром нагревании белок свернётся почти сразу внутри куска и не успеет выбраться наружу.
- На этапе варки, незадолго до формирования пенки, положите в бульон очищенную луковицу, целую или разрезанную пополам. Хлопья белка будут налипать на неё. Заодно бульон станет ароматнее.
Добавьте к варящемуся мясу луковицу, чтобы уменьшить выделение пены
- Сырое яйцо, вбитое в бульон после образования белковой пены, действует по такому же принципу, как и луковица.
- Обращайте внимание на качество мяса. Если оно молодое, пены с него будет гораздо меньше, чем со старого. Ну и, конечно, тщательно промывайте мясо, даже домашнее.
Видео: стоит ли снимать пену при варке мяса
https://youtube.com/watch?v=yxu_ColrQfM
Как видите, пена на мясном бульоне не несёт опасности для нашего здоровья (если речь не идёт о грязи и химических препаратах). Нет смысла говорить однозначно о том, оставлять её или лучше всё-таки убрать. В случае, когда вам важно, чтобы бульон был светлым и прозрачным, от пены желательно вовремя избавиться. А если эстетичный вид не принципиален — пусть остаётся, она не испортит вкус. Приятного аппетита!
Leo
Один комментарий