Отваривание грибов перед жаркой: насколько это необходимо?
Некоторые виды грибов перед обжаркой нуждаются в предварительном отваривании. Однако относится это не ко всем разновидностям. Рассмотрим, для чего нужна предварительная варка и для каких грибов она является обязательной.
Плюсы и минусы предварительной варки грибов
Необходимость варки обусловлена тем, что во время роста грибы впитывают из почвы токсины. Крупные экземпляры в этом плане опаснее мелких.
Смысл предварительной термообработки заключается в том, чтобы вытянуть из грибов все вредные вещества
Кроме того, крупные грибы накапливают и продукты собственной жизнедеятельности, что делает их опасными для здоровья.
Неоспоримым плюсом предварительной тепловой обработки грибов является снижение риска отравления. Из минусов можно отметить только ухудшение вкусовых свойств продукта, но это возможно только при слишком длительной варке.
Особенности варки различных грибов
Все грибы подразделяются на съедобные и условно съедобные. К первой категории относятся:
- белые;
- опята;
- маслята;
- вёшенки;
- подберёзовики;
- шампиньоны;
- подосиновики;
- рыжики;
- лисички.
Среди условно съедобных грибов:
- волнушки;
- грузди;
- подгруздки;
- свинушки.
Условно съедобные грибы нуждаются в длительной варке. Для избавления от токсинов им требуется не менее 2 часов.
Сыроежка — сложноопределяемый гриб. Среди его разновидностей есть как и съедобные, так и те, что обладают горьким вкусом. Их лучше отваривать не менее одного часа.
Там, где растет сыроежка болотная, обычно сыро и влажно: в молодом возрасте гриб имеет выпуклую шляпку, в дальнейшем она становится вдавленной
Шампиньоны можно не варить перед жаркой. Относится это к покупным грибам производства Голландии, Аргентины и Франции.
Перед обжариванием достаточно будет лишь тщательно промыть шампиньоны под проточной водой
То же относится и к вёшенкам. Несмотря на то что они содержат опасный хинин, это вещество разрушается во время обжаривания.
Вешенки — одни из самых полезных и вкусных грибов, в них содержатся практически все микроэлементы для здорового и полноценного питания
С белыми грибами ситуация не такая однозначная. Да, царский гриб славится у грибников тем, что его можно есть чуть ли не сырым. Однако всё зависит от того, где белые выросли. Если вы нашли их рядом с трассой, то нужно варить грибы в течение 20 минут.
Отваривание — гарантия того, что большинство вредных веществ из белых грибов перейдут в бульон
Опята следует варить не более 20 минут. Более длительная варка разрушит структуру грибов.
Лучше всего варить опята в эмалированной кастрюле
Маслята достаточно варить минут 15. За это время токсины из грибов перейдут в воду.
Если маслята крупные, то можно увеличить время варки до 25 минут
Подберёзовики и подосиновики требуют обстоятельного термического воздействия. Для первых нужна варка в течение 50 минут, а для вторых не менее получаса.
Не рекомендуется собирать слишком старые экземпляры подосиновиков и подберёзовиков, поскольку они не такие вкусные и ароматные, к тому же могут содержать больше токсинов, чем молодые грибы
Рыжики должны вариться всего 5–7 минут. Необходимость кратковременной обработки объясняется тем, что мякоть рыжиков быстро деформируется.
Рыжики — превосходные грибы, которые мало уменьшаются в размерах при приготовлении (по сравнению с другими грибами), и редко бывают червивыми
Лисички частенько используют без предварительной варки, жалея их эстетичный внешний вид. Однако грибы эти всё же лучше подвергнуть тепловой обработке в течение 20–25 минут, так как произрастая в экологически неблагополучных зонах они способны накапливать токсины.
Отличительной особенностью лисички обыкновенной является практически полное отсутствие в мякоти червоточин и личинок насекомых
Зная особенности тепловой обработки грибов, вы сможете приготовить из них вкусные блюда, безопасные для здоровья. Не стоит пренебрегать разумными мерами предосторожности.
