Какое масло полезнее: рафинированное или нерафинированное?
Удивительно, как меняются наши представления о полезной пище. В конце 90-х, к примеру, нас активно убеждали, что разумная хозяйка всегда предпочтёт очищенное масло неочищенному. Старожилы наверняка ещё помнят голосистую дочь из рекламы, возмущённо вопрошавшую с экрана: «Мама, на каком масле вы жарите?!» и потрясавшую бутылкой прозрачной рафинированной жидкости. Но прошло немного времени, и попавший в опалу продукт вновь начал возвращаться на наши кухни. Хорошо это или плохо?
Рафинированное и нерафинированное масла: преимущества и недостатки
Если не вдаваться в подробности технологий, превратить семена и плоды растений в масло можно двумя способами:
- путём холодного отжима, пропустив их через специальный пресс;
- многоступенчатой очисткой с применением высоких температур и химических реагентов.
Первый способ даёт нам нерафинированное масло — жирное, ароматное, обладающее насыщенным вкусом и выраженным цветом и сохранившее максимум полезных свойств.
Второй поставляет на наш стол масло рафинированное — более лёгкое, почти прозрачное, не имеющее ни запаха, ни вкуса, но, к сожалению, лишившееся вместе с ними и львиной доли целебных соединений.
Рафинированное масло очищают от пигментов, ароматических веществ и большей части полезных соединений
Казалось бы, выбор очевиден? Берём то, что полезнее, и отправляем в вечную отставку пустое и бесполезное?
Не совсем так.
У рафинированных масел есть как минимум один неоспоримый плюс. Их «точка дымления» — температура, при достижении которой масло начинает чадить и распадаться на канцерогенные вещества, вредоносные для человеческого здоровья — значительно выше, чем у нерафинированного продукта. К примеру, если вы нальёте на сковороду неочищенное подсолнечное масло, оно превратится в настоящую отраву для организма уже при 107°, тогда как то же масло, прошедшее глубокую очистку, сохранит свои свойства вплоть до 232°. Чувствуете разницу? Так что дочка из старой рекламы была полностью права.
Нерафинированное масло при нагревании пенится, чадит и выделяет опасные для здоровья канцерогены
Кроме того, рафинированное масло:
- освобождается в процессе очистки не только от жирных кислот, витаминов и прочих полезных веществ — что досадно — но и от пестицидов, которые могли быть использованы при выращивании масличных культур, что хорошо;
- не боится прямых солнечных лучей, которые не лучшим образом действуют на нерафинированное масло, и имеет более продолжительный срок хранения;
- не привносит в блюда лишние вкусовые и ароматические нотки, которые уместны далеко не в каждом кушанье.
Рафинированное масло сохраняет высокую смазывающую и разделяющую способность, то есть, позволяет качественно смешать ингредиенты блюда без эффекта их склеивания и мешает продуктам прилипать к сковороде.
Каков же вывод? Для полноценного и правильного питания нам необходимы оба вида масла:
- нерафинированное — для заправки салатов и других холодных блюд;
- рафинированное — для жарки, тушения и иных способов термической обработки продуктов.
Неочищенное масло находит широкое применение не только в кулинарии, но также в косметологии и народной медицине. Применение же рафинированного в этих областях не имеет большого смысла.
Нерафинированное масло в любом случае полезнее рафинированного, вне зависимости от того, из какого растения его получили
Справедливо ли будет сказанное выше для всех видов масел?
В целом да. Хотя некоторые из них — к примеру, горчичное, кунжутное и пищевое кокосовое — допускается использовать для жарки неочищенными, поскольку они имеют высокую точку дымления (254, 230 и 232 оС соответственно). Но в большинстве случаев диетологи и медики советуют придерживаться общего правила, отводя для нерафинированных масел роль заправки в холодных блюдах.
Видео: польза и вред растительных масел
Напоследок заметим, что производители масел как холодного, так и горячего отжима не всегда бывают чисты на руку. Для многих на первый план выходит дешевизна и простота технологии, а не качество конечного продукта. Чтобы не иметь дела с таким горе-хозяевами, старайтесь приобретать товар известных брендов, дорожащих своей репутацией: вероятность купить хорошее масло будет выше.
