Домашние мясные блюда значительно отличаются от покупной колбасы не только по вкусу, но и по цвету.

Чтобы понять, почему так происходит, нужно изучить состав продуктов. В производстве колбасы используется не только мясное сырье, но и другие ингредиенты, которые влияют на ее цвет.

/

Почему вареное мясо серого цвета

Окрас сырого мяса зависит от количества миоглобина в мышечных волокнах животного. Особый белок отвечает за обращение и хранение кислорода в мышцах.

Животные, которые много двигаются или бегают, потребляют огромное количество кислорода. Их мышцы интенсивно работают, а значит, в них содержится большое количество миоглобина. Мясо таких животных будет ярко красным с маленькими белыми прожилками.

А вот, например, куры на птицефабрике ограничены в движении. Цвет курятины изначально белый.

В домашних условиях мясные блюда готовятся при температуре около 100 градусов.

Миоглобин, который вырабатывается за счет потребления кислорода животным, под воздействием температуры свыше 60 градусов начинает сворачиваться и разрушаться. В результате этого мясо становится серым.

Почему в колбасе мясо красное

Розовый или красный оттенок колбасе придает нитритная соль. Благодаря ей мясные ингредиенты остаются первозданного окраса под любыми тепловыми воздействиями.

Нитритная соль входит в состав абсолютно любой колбасыобеспечивает долгую сохранность готового продукта.

В ней выдерживаются большие куски мяса. Иначе оно превратится из розового или красного в коричневый, поскольку миоглобин окислится и получится метмиоглобин.

Что такое нитритная соль

Ингредиент, от которого зависит цвет колбасы, еще называют нитритнопосолочной смесью или пеклосолью.

Это один из консервантов, используемый мясоперерабатывающими заводами для засола мясных и рыбных деликатесов. Смесь представляет собой поваренную пищевую соль, в которую добавили маленькое количество нитрита натрия.

Эта добавка более известна как Е250. Нитрит натрия используют как антиокислитель и антибактериальный препарат.

Он улучшает вкус и аромат мясных и рыбных продуктов. В них немного изменяется уровень кислотности и вследствие этого мясо становится мягким.

Нитритная соль также подавляет рост вредных бактерий.

А значитона безвредна для людей. Но чтобы работать с этим консервантом самостоятельно, необходимо будет в точности изучить все правила технологии приготовления.