Если бы сладостям вручали премию Оскар, муссовые торты, вне всяких сомнений, собрали бы внушительную коллекцию позолоченных статуэток. Сочный бисквит, облако воздушного мусса с аппетитным сюрпризом в виде похрустывающего крамбла или сладкого конфри внутри, а поверх всего этого великолепия — блестящая зеркальная глазурь или, если за дело берётся профессионал с кулинарным краскопультом в руке, ворсистый велюр. Настоящий шедевр вкуса! Поверьте, такой торт стоит того, чтобы потратить на его приготовление и время, и силы, и некоторую сумму.

Муссовое совершенство

Пока весь мир воодушевлённо уплетал по праздникам промазанные кремом коржи «Наполеона» и «Захера» или смаковал нежный «Тирамису», европейские кондитеры трудились в поте лица, придумывая, чем бы таким особенным поразить пресыщенную классическими десертами публику. И потратили время не зря, коль уж их стараниями на свет появилось такое чудо кулинарной мысли, как муссовый торт, одним махом сломавший все стереотипы о том, как должно выглядеть это лакомство.

Прежде всего, у муссового торта только один корж, служащий основой всего десерта. В этой роли обычно выступает «король выпечки» бисквит: классический, ванильный, медовый, шифоновый, марципановый. Случается оказаться в основании лакомства и шоколадному брауни, и изысканному ореховому коржу дакуаз, хрустящему снаружи и нежному внутри, и миндальной Джоконде, и даже песочному тесту.

Над бисквитом возвышается пышная шапка мусса — фруктового, ягодного, орехового, сливочного, шоколадного или кофейного. А внутри едока поджидает начинка из вафельной крошки, орехов, шоколада, заварного крема или загущённого желатином фруктово-ягодного пюре. Всё зависит от замысла кондитера.

Муссовый торт в разрезе

Корж, начинка и мусс — «три кита» знаменитого десерта

Однако муссовые торты славятся не только изысканными вкусовыми и текстурными сочетаниями, но и эффектным внешним видом, поэтому ни один из них не может считаться завершённым без впечатляющего покрытия. О «велюровых» десертах в этот раз говорить не станем, их можно соорудить только с помощью специальных приспособлений, раскошеливаться на которые не имеет смысла, если вы не профессиональный повар. А вот о зеркальной глазури, превращающий десерт то ли в огромную ёлочную игрушку, то ли в изысканный леденец, упомянем. Она того точно стоит.

Муссовый торт — лакомство непростое. В зависимости от рецепта, его приготовление может занять от 2–3 часов до суток (учитывайте тот факт, что большая часть муссовых тортов «доходит до кондиции» в холодильнике 8–12 часов). Не обладая достаточной сноровкой, осилить такую работу в один присест сложно, поэтому новички могут воспользоваться опытом автора статьи. Поскольку вечная загруженность делами, помноженная на не менее вечную лень и небольшое разгильдяйство, не позволяла создателю данного опуса посвятить выпечке несколько часов подряд, пришла идея разбить приготовление торта на этапы. Так в первый день появился на свет бисквит, во второй было приготовлено и заморожено фруктовое конфри для начинки, в третий — взбит мусс и собран торт, а в четвёртый пришло время глазури. В итоге десерт добрался до стола в срок, хотя и не без некоторых накладок.

Галерея муссовых тортов с зеркальной глазурью

Что такое мусс и как его готовят

Хотя номинально основанием десерта служит корж, растущая в геометрической прогрессии популярность тортов базируется совсем на другой составляющей. А именно, на сладком муссе, который сбивается на основе жирных сливок, творожного сыра или заварного крема. Практически всегда в его состав входит желатин, благодаря которому сладкое облако обретает упругость и легко держит заданную форму, не теряя при этом одного из главных своих качеств — лёгкости.

Точный состав мусса зависит от пристрастий повара или едоков, для которых тот создаёт своё лакомство, однако подбирать ингредиенты наобум не рекомендуется. Не забывайте, что внутри мусса будет располагаться начинка, которая должна сочетаться с ним по вкусу, поэтому неопытным поварам в этом вопросе лучше не экспериментировать, а точно следовать рецепту.

Взбивание мусса — предпоследний этап в приготовлении торта, после которого сладкий шедевр собирают в форме и отправляют в холодильник или морозильную камеру, прежде чем переходить к финальному штриху, то есть нанесению зеркального покрытия (гляссажа).

Гламурная глазурь

Если зеркальная глазурь является и не самой значимой вкусовой составляющей муссового торта, то её роль в оформлении десерта переоценить трудно. Именно она придаёт лакомству тот самый впечатляющий вид, который заставит гостей дружно издать вздох восхищения.

На торт наносят глазурь

Иногда поверх первого слоя базовой глазури наносят второй, позволяющий создать эффектные разводы на поверхности торта

От привычной кулинаркам глазури, обычно покрывающей домашнюю выпечку, зеркальная отличается по нескольким параметрам:

  • она действительно зеркальная, то есть, глянцевая и блестящая, напоминающая расплавленное стекло;
  • она требует определённой температуры нагревания, которую большинство поваров рекомендуют не стараться определить «на глазок», а пользоваться кулинарным термометром;
  • её не наносят шпателем или лопаткой, а аккуратно выливают на торт сверху, предварительно установив его на решётку с подложкой.

Как правило, зеркальная глазурь включает в себя глюкозный (инвертный) сироп или патоку. А ещё воду, сгущённое молоко, сахар, шоколад, какао, сливки, ваниль, краситель и всё, что задумает добавить в неё повар.

Видео: как приготовить инвертный сироп для гляссажа

Рецепты приготовления муссовых тортов

Прежде чем переходить к выбору рецепта, советуем заглянуть на кухню и проверить, имеется ли в вашем арсенале всё необходимое для создания муссового десерта. Вам обязательно пригодится:

  1. Силиконовая форма для торта. Можно обойтись и не силиконовой, просто из такой будет легче извлечь подготовленное к гляссажу лакомство.
  2. Кольцо для торта или форма меньшего диаметра для бисквита. Не забывайте, он должен будет полностью спрятаться под муссом.
  3. Маленькие фигурные формочки вроде тех, в которых замораживают лёд — для начинки.
  4. Миксер или блендер (желательно иметь под рукой и то, и другое, поскольку миксером удобно взбивать мусс, а погружной блендер окажется очень кстати при приготовлении глазури).
  5. Кулинарный шпатель или, на худой конец, широкий плоский нож, чтобы распределять глазурь по поверхности торта и без проблем переносить сам торт с места на место.
  6. Боевой настрой и улыбка.

Как было сказано выше, для создания зеркальной глазури профессионалы используют специальный термометр. Если у вас он есть, замечательно. Если нет — действуйте по своему усмотрению. Автор этой статьи, к примеру, решила, что тратить деньги на вещь, которой не планируешь пользоваться в дальнейшем, не стоит. Возможно, именно поэтому, а может быть, по причине не вполне прямых рук (такой вариант тоже исключать нельзя), глазурь получилась далеко не столь гладкой и зеркальной, как рисовалось автору в мечтах. Что, впрочем, никак не отразилось на вкусовых качествах торта, поэтому решайте сами.

Силиконовая форма для торта

Силиконовые формы значительно упрощают задачу

А далее — предлагаем вам на выбор несколько вариантов муссового десерта:

  • классический торт с ягодами;
  • «солнечный» тыквенный торт;
  • торт «Три шоколада»;
  • и просто шоколадный торт с орехами.

Но чтобы каждый раз не описывать заново общие для всех муссовых тортов этапы приготовления, статью мы разбили на блоки:

  • выпечка бисквита;
  • приготовление начинки;
  • приготовление мусса;
  • рецепт глазури;
  • сборка торта.

Приступаем?

Выпекаем бисквит

Хотя десерты на основе мусса увидели свет в XVIII—XIX веках прошлого тысячелетия, муссовые торты — лакомство сравнительно молодое, поэтому говорить тут о классике в традиционном её понимании рановато. Условно-классическим можно назвать любой муссовый торт, насчитывающий в своём составе три детали: бисквит, сливочный мусс и ягодную начинку. Как раз такой рецепт вы найдёте ниже. Но если захотите отведать торт с хрустящей ореховой прослойкой внутри или соорудить его из трёх видов мусса, у вас будет и такая возможность.

Медовый корж для классического торта с ягодами

Вам понадобится:

  • пшеничная мука — 150–160 г;
  • яйцо — 1 шт.;
  • сливочное масло — 7–8 г;
  • мёд — 20–25 г;
  • сахар — 65 г;
  • сода — 1\2 ч. л.

Приготовление.

  1. Соедините в ковшике или сотейнике мёд, сливочное масло и сахар и прогревайте на среднем огне до тех пор, пока сахар не растворится, а масса не станет однородной. Не пугайтесь, если в процессе варки смесь немного потемнеет, это нормально.
    Масло с мёдом и сахаром в сотейнике

    Нагревшись, смесь немного потемнеет

  2. Снимите сотейник с огня, добавьте в него соду и интенсивно размешайте. Гасить её уксусом или лимонным необходимости нет, высокая температура и мёд сделают это за вас, о чём даст знать появившаяся в сотейнике пена и увеличивающаяся в объёме масса.
    Сода в медовой смеси

    Масса начнёт пузыриться и увеличиваться в размерах

  3. Вбейте яйца, постепенно введите муку и замесите тесто. Здесь будьте внимательны: возможно, вам понадобится чуть меньше муки, чем указано в рецепте, поэтому добавляйте её частями и следите за консистенцией теста. Как только оно станет упругим, цель достигнута.
    Замешанное тесто

    После добавления муки тесто посветлело

  4. Раскатайте тесто на припорошённом мукой столе в пласт толщиной 5–7 мм.
    Раскатанное тесто

    Для торта нужен корж толщиной 1–2 см

  5. Переложите на застеленный бумагой для выпечки противень, наколите вилкой в нескольких местах и выпекайте в разогретой до 180° духовке в течение 5–10 минут.
    Тесто накалывают вилкой

    Наколотое вилкой тесто не вздуется при выпекании

  6. Дайте коржу немного остыть, а затем вырежьте бисквит по размеру формы.
    Корж для торта

    Корж готов!

Если вам удастся найти в магазине — а лучше на рынке — гречишный или липовый мёд, аромат выпечки получится более насыщенным. Можно остановить свой выбор и на каштановом, но он имеет свойство придавать тесту небольшую терпкость, которая не каждому придётся по вкусу.

Мягкий бисквит для тыквенного торта

Вам понадобится:

  • пшеничная мука — 50 г;
  • сахар — 40 г;
  • яйца — 2 шт.;
  • разрыхлитель — 1\2 ч. л.;
  • сливочное масло.

Приготовление.

  1. Вооружитесь миксером и взбейте яйца с сахаром. Масса должна увеличиться в объёме примерно в 2–3 раза.
    Яйца взбивают с сахаром

    Воспользуйтесь миксером, так быстрее

  2. Просейте муку с разрыхлителем и введите её в яичную массу, вымешивая тесто лопаткой движениями снизу вверх.
    Муку добавляют в яйца

    Просеянная мука добавит тесту воздушности

  3. Застелите пергаментной бумагой форму для выпечки, смажьте дно и бока сливочным маслом.
    Форма, застеленная бумагой для выпечки

    С пергаментом ничего не пригорит и не прилипнет

  4. Влейте тесто в форму и отправьте в разогретую до 180° духовку на четверть часа.
    Тесто в форме для выпекания

    Бисквит готов, если после прокола зубочисткой на ней не осталось теста

  5. Дайте готовому бисквиту как следует остыть и извлеките его из формы.
    Бисквитный корж

    Если корж получится слишком пухлым, разрежьте его вдоль и одну половину заморозьте

Савоярди для торта «Три шоколада»

Кажется, к такому торту так и просится шоколадная или кофейная основа. Но шоколада в этом десерте и так будет предостаточно, поэтому мы предлагаем вам приготовить кое-что иное: бисквит по рецепту теста савоярди — того самого, из которого пекут мягкое, тающее на языке печенье для Тирамису.

Вам понадобится:

  • пшеничная мука — 50 г;
  • яйцо — 2 шт.;
  • сахар — 50 г;
  • сахарная пудра — 30 г;
  • ликёр Бейлиз — 40 мл.

Приготовление:

  1. Яйца разбейте и отделите белки от желтков. Разделите сахар на две части, добавив одну к желткам, а другую к белкам. Взбейте и то и другое: белки — в крутую пену, желтки — до полного растворения сахарных крупинок.
    Взбитые белок и желток

    И белок, и желток, требуется хорошенько взбить

  2. Соедините обе массы, аккуратно перемешивая их лопаткой.
    Белки смешивают с желтками

    Мешайте лопаткой движениями сверху вниз

  3. Не прекращая орудовать лопаткой, введите в смесь просеянную муку.
    Мука в миске со взбитыми яйцами

    Добавляйте муку постепенно

  4. Подготовьте форму для выпекания: застелите пергаментом, смажьте маслом бока.
    Форма для торта

    Хорошо пройдитесь куском сливочного масла по бокам формы

  5. Переложите тесто в полиэтиленовый пакет с отрезанным кончиком (на случай, если у вас нет кондитерского мешка с насадками) и аккуратно, передвигаясь от центра к краям, по спирали выпустите тесто в форму. Присыпьте его сахарной пудрой.
    Кондитерский мешок с насадкой

    Тесто можно переложить и ложкой, но с мешком удобнее

  6. Выпекайте бисквит в разогретой до 180° духовке в течение 10–15 минут, затем дайте остыть и пропитайте ликёром.
    Готовый корж для торта

    Если планируете подавать торт детям, замените ликёр какао

Видео: дакуаз для шоколадного торта с орехами

Готовим начинку

Самой распространённой начинкой для муссового торта считаются, пожалуй, ягодно-фруктовые кремю (кремё) и конфри. Их мы и предлагаем вам приготовить. Вместе с тыквенным муссом отлично сочетаются облепиха и апельсин, с классическим сливочным — почти любая ягода, так что тут можете выбирать на свой вкус. Ну а для шоколадного торта, коль уж в его основании решено положить дакуаз, приготовим хрустящее ореховое парлине. Только торт «Три шоколада» останется без начинки — его три разноцветных слоя и без того порадуют вас богатой палитрой вкусов.

Ягодное кремю

Вам понадобится:

  • свежие или замороженные ягоды — вишня без косточек, малина, клубника, брусника, черника — 130 г;
  • желтки — 2 шт.;
  • желатин — 5 г;
  • белый шоколад, наломанный на мелкие кусочки — 40 г;
  • сахар — 2 ст. л. для сладких ягод и 3–4 для кислых.

Приготовление.

  1. Ягоды пюрируйте с помощью блендера. Если используете малину, протрите её через сито, чтобы избавиться от косточек, которые будут портить консистенцию десерта и застревать в зубах.
    Ягоды, перемолотые в блендере

    Выбирайте ягоды по своему вкусу

  2. Желатин замочите в соответствии с инструкцией на упаковке, дайте набухнуть и добавьте к шоколаду.
    Желатин и шоколад в стакане

    Очень удобны шоколадные капли, специально предназначенные для растапливания

  3. Желтки взбейте с сахаром добела.
    Взбитые желтки в стакане

    Переключите миксер на высокую скорость

  4. Добавьте к желткам ягодное пюре, хорошо перемешайте и прогрейте на маленьком огне до загустения, не переставая непрерывно интенсивно взбивать его вилкой или венчиком.
    Ягодное пюре в сотейнике

    Неопытным хозяйкам лучше подержать пюре на водяной бане — так оно точно не пригорит

  5. Перелейте загустевшую ягодную массу в ёмкость, где ждут своего часа желатин с шоколадом, дайте им постоять 1–2 минуты, взбейте всё блендером и остудите до комнатной температуры.
    Ягодное пюре наливают к желатину и шоколаду

    Наломанный мелкими кусочками шоколад быстро растает в горячем пюре

  6. Вылейте кремю в выстланное пищевой плёнкой кольцо для бисквита, чтобы получить тонкий слой начинки. Или поступите иначе и разложите ягодную массу по формочкам — так у вас получатся фигурки, которые хорошо смотрятся в муссе. И в том, и в другом случае ёмкость с ягодной массой нужно будет поместить в морозильную камеру.
    Силиконовые формы

    Сегодня в магазинах можно найти формы на любой случай

Отличным дополнением к кремю станет конфри из видеорецепта, расположенного ниже. В этом случае первым делом сделайте конфри, заморозьте его в форме для бисквита, а затем залейте сверху кремю и снова отправьте в морозилку. У вас получится двухслойная ягодная начинка. Кроме того, конфри также можно заморозить в формочках для льда.

Видео: вишнёвый конфри

Хрустящая ореховая прослойка

Вам понадобится:

  • молочный шоколад — 100 г;
  • сливочное масло — 1 ст. л.;
  • воздушный рис — 80 г;
  • парлине из миндаля и фундука — 175 г.

Приготовление.

  1. Шоколад наломайте на мелкие куски и растопите на паровой бане вместе со сливочным маслом.
    Шоколад растапливают на плите

    Поставьте миску с шоколадом на водяную баню

  2. Добавьте ореховое парлине и воздушный рис. Всё хорошо перемешайте.
    Шоколад с орехами и воздушным рисом

    Угощение для настоящих сластён

  3. Выложите смесь на дно выстланной пищевой плёнкой или пергаментом формы для бисквита и заморозьте.
    Шоколадно-ореховый корж в форме

    Начинку осталось только заморозить

Видео: как сделать парлине

Сбиваем мусс

Переходим к сладкой «изюминке» нашумевших тортов — воздушным муссам, которые увенчают ваш десерт. А поскольку мусс, как правило, делается по одной и той же схеме, мы дадим рецепт его приготовления в виде общего алгоритма, чтобы не описывать четыре раза одну и ту же последовательность действий. Расчехляйте миксеры!

Итак, вам понадобится…

Для классического торта:

  • молоко — 230 мл;
  • сливки жирностью 33% — 400 мл;
  • белый шоколад — 320 г;
  • желатин — 12 г;
  • ванильный экстракт (можно заменить корицей) – по вкусу.

Для тыквенного торта:

  • мякоть запечённой в духовке и пюрированной тыквы — 350–400 г;
  • сливки жирностью 33% — 500 мл;
  • апельсиновый сок — 50–70 мл;
  • сахарная пудра — 125 г;
  • желатин — 25 г.

Для торта «Три шоколада»:

  • шоколад тёмный горький — 200 г;
  • шоколад молочный — 200 г;
  • шоколад белый — 200 г;
  • молоко — 120 мл;
  • сливки жирностью 33% — 900 мл;
  • сливочное масло — 90 г;
  • желатин — 30 г.

Для шоколадного мусса:

  • тёмный шоколад — 150 г;
  • молоко — 220 мл;
  • сливки жирностью 33% — 450 мл;
  • желатин — 15 г;
  • ванильный экстракт — по вкусу.

Приготовление.

  1. Первым делом замочите желатин так, как это предписывает инструкция на упаковке.
    Разведённый в воде желатин

    Желатин должен набухнуть

  2. Далее приготовьте основу для мусса:
    • для классического и шоколадного вскипятите молоко с выбранной вами специей, введите в него отжатый желатин, а затем добавьте наломанный мелкими кусками белый шоколад и помешивайте массу до тех пор, пока она не станет однородной;
      Кусочки белого шоколада в молоке

      Растворите в молоке сперва шоколад, а потом желатин

    • для тыквенного — соедините тыквенное пюре, апельсиновый сок, сахарную пудру и распущенный желатин и перемешайте до полной однородности;
      Тыквенное пюре

      В вашем десерте будет полным-полно витаминов

    • для торта «Три шоколада» придётся повозиться, по отдельности растопив в разных мисочках горький, молочный и белый шоколад, каждый с 30 г сливочного масла и 60 мл молока, а затем добавить во все миски по 1\3 подготовленной желатиновой массы.
      Три вида шоколада

      Для каждого мусса — своя ёмкость

  3. Взбейте предварительно охлаждённые сливки до устойчивых пиков и по частям вмешайте их в подготовленную основу для мусса, остывшую до температуры 35–40°. Делать это нужно очень аккуратно, движениями лопатки сверху вниз, но качественно — у вас должна получиться однородная масса без разводов и вкраплений.
    Сливки перемешивают с шоколадной массой

    Никаких резких движений! Сливки не должны опасть

Как только мусс будет готов, можно переходить к сборке торта.

Порядок сборки десерта

Бисквит на столе, конфри и парлине в морозилке, а вы только что стряхнули с лопатки последние капли взбитого мусса… Пора переходить к самому интересному и ответственному этапу: собирать из разрозненных сладких кусочков единый аппетитный шедевр. Причём делать это вы будете не традиционным способом, начиная с коржа-основы и заканчивая верхушкой, а ровно наоборот, ведь муссовые торты укладываются в форму «вверх тормашками».

  1. Выложите на дно формы часть мусса — примерно половину — и уберите её на 5–7 минут в морозильную камеру, чтобы мусс начал схватываться.
    Форма с муссом

    Сперва вам понадобится только половина мусса

  2. Верните форму на стол, распределите поверх слегка застывшего мусса подготовленную начинку: ягодное конфри и кремю — для классического или тыквенного торта; парлине — для шоколадного.
    Ягодное конфри в муссе

    Если вы замораживали конфри в маленьких формочках, распределите его по поверхности мусса в произвольном порядке

  3. Залейте начинку оставшейся частью мусса.
    Начинка залита муссом

    Торт почти собран

  4. Положите сверху бисквит, слегка утопив его в муссе.
    Корж лежит в муссе

    Бисквит не должен ни слишком выступать из мусса, ни утонуть в нём

  5. Широким ножом или лопаткой удалите выступившие над краями остатки мусса, закройте форму пищевой плёнкой и уберите в холодильник на 8–12 часов. После этого торт можно будет извлекать из формы и переворачивать бисквитом вниз. Всё, можете приступать к завершающему шагу — оформлению десерта зеркальной глазурью.
    Замороженный муссовый торт

    Осталось только украсить

Если речь идёт о торте «Три шоколада», порядок сборки остаётся неизменен. Вы просто пропускаете пункт с начинкой и последовательно заливаете в форму все три слоя мусса: из белого шоколада, из молочного и из тёмного. Каждый новый слой отправляйте на 5–10 минут в морозильную камеру, чтобы дать ему застыть.

Два варианта глазури

Торт почти готов, осталось решить, какой глазурью вы его покроете. Предлагаем на выбор два варианта. Первый рецепт — классический, тот самый, который используют профессиональные повара. Второй гляссаж нельзя с полным правом назвать зеркальной глазурью, но если под рукой не оказалось инвертного сиропа и нет желания его варить, можно воспользоваться «бюджетной» вариацией гляссажа.

Видео: универсальный рецепт зеркальной глазури

Упрощённый способ приготовления гляссажа

Вам понадобится:

  • вода — 100 мл;
  • сливки высокой жирности — 100 г;
  • какао — 60 г;
  • сахар — 175 г;
  • желатин — 12 г.

Приготовление.

  1. Замочите желатин в соответствии с инструкцией на упаковке.
    Желатин в миске

    Желатин придаст глазури блеск и вязкость

  2. Сахар всыпьте в воду и прогревайте на среднем огне до тех пор, пока крупинки не растворятся.
    В воду сыплют сахар

    Пока вода закипит, сахар успеет раствориться

  3. Дайте сиропу закипеть, уменьшите огонь и проварите массу ещё 5–8 минут.
    Сахарный сироп в кастрюле

    Сироп начнёт слегка густеть

  4. Добавьте какао и сливки, перемешайте.
    Какао в ложке

    Благодаря какао у вашей глазури будет аромат и вкус шоколада

  5. Снимите с огня кастрюльку с сиропом и добавьте в неё желатин.
    Шоколадную глазурь мешают ложкой

    Глазурь без инвертного сиропа не такая зеркальная, но всё равно вкусная

Видео: кофейный муссовый торт Сердце

Способы оформления муссовых тортов

Муссовые десерты подчас выглядят так, что у неопытных хозяек заранее опускаются руки: да разве можно приготовить такую красоту самостоятельно?! Можно, даже не сомневайтесь! Для этого не потребуется ни оканчивать кулинарные курсы, ни выискивать в магазинах особенные ингредиенты. Достаточно вашего горячего желания и немного усердия, и муссовый торт непременно вам покориться, так что не бойтесь экспериментировать.